Her şey milattan önce başladı; ağzının tadını bilen Romalılar cevize “Jüpiter’in meyvesi” dediler, Mezopotamya’nın Indus vadisindeki çobanlarsa sütün ekşimesiyle ortaya peynirin çıktığını düşündüler. Ve bir gün ikisi birleşti, bize bugünün mutfaklarındaki lezzet patlamasını yaşattılar. Tatlıların, hamur işlerinin, salataların, mezelerin, ekmeklerin, makarnaların mükemmel eşlikçisi ceviz, milattan önceki yıllardan beri değeri bilinen bir meyve. Öyle ki, ağzının tadını bilen ve şifalı olan her şeyi keşfetmekte usta Romalılar ona, ağacının güzelliği ve meyvesinin lezzeti yüzünden “Jüpiter’in meyvesi” demişler. Ağacı, kabuğu, meyvesi… Cevize ait her şey makbul; ağacı en çok tercih edilen mobilyaların hammaddesi, kabuğu tabiattaki en iyi boya malzemesi, meyvesi mutfakların en makbul eşlikçisi…
Ceviz, Karadeniz’de ekmeğin, Ege’de mezelerin, Marmara’da kahvaltının, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da tatlıların baş tacı… Aşure ayının istisnasız her eve giren değerli alışveriş kalemi. Çoğu şerbetli tatlının hamurdan sonraki ana malzemesi; misal kadayıfın, baklavanın… Cevizli kek, cevizli ayçöreği, cevizli incir tatlısı, cevizli sucuk, cevizin adıyla anılan enfes tatlılar. Yemekle tadına doyulmayanı ancak maharetli ellerden çıkan Çerkez tavuğunu Çerkez tavuğu yapan en çileli malzeme. Şark pilavının, içli köftenin nefasetini arttıran ceviz, ayrıca meyveler arasında gümüş iyonu içeren tek meyve.
Şekil itibarıyla beyine benzeyen cevizin, gümüş iyonuna ihtiyaç duyan tek organ olan beyine hizmet etmesi belki bir rastlantı belki doğanın en güzel hediyelerinden biri. Üstelik en az balıkta olduğu kadar omega 3 içeriyor. Kabuğuyla yaprakları bilen ve kullanan için pek çok hastalığın devası. Cevizin yüksek kalitede protein içeren peynirle bir araya gelmesi ise damak tadına hizmet ediyor.
Ceviz oldu olası bu coğrafyanın lezzet sofrasında önemli bir yere sahip, ancak zaman değiştikçe onunla birlikte değişen ya da gelişen yeme alışkanlıklarıyla bu lezzet sofrasında farklı tatlarla varlığını sürdürüyor. Tabii eski alışkanlıklar, geleneksel tatlar baki kalmak kaydıyla… Ceviz artık salataları, sandviçleri ve makarnaları süsleyip onlara lezzet katıyor örneğin. Hem de yine en iyi bildiğimiz ve en geleneksel yiyeceklerimizden biri olan peynirle, tulum peyniriyle eşleşerek…
50 Çeşit Peynir
Topraklarımızda üretilen yaklaşık 50 çeşit peynir var; bunlar arasında en iyi bilinen ve en çok tercih edilen çeşit tulum peynirleri. Bölge koşullarına ve o bölgenin yemek kültürü alışkanlıklarına göre farklılık gösteren tulum peynirleri farklı tekniklerle hazırlanıyor. Bunlardan biri Güneydoğu’nun gözbebeği Erzincan tulumu… Yüzülürken tulum olarak çıkarılan koyun ya da keçi postu içine doldurularak olgunlaştırılan sert bir peynir çeşidi. Yapımında çiğ süt kullanılan ve yoğurt ilave edilen Erzincan tulumu kuru tuzlama yapılarak tulumlara dolduruluyor. İzmir tulumu ise Ege’nin gözbebeği… Gerek hazırlanışı, gerek özellikleri bakımından Erzincan tulumuna hiç benzemiyor. “Salamuralı” olarak da adlandırılan İzmir tulumu, salamurada bir gece bekletildikten sonra tenekelerde olgunlaşmaya bırakılıyor.
İşte ceviz, kıvamında pişirilmiş eriştenin üzerinde, mevsimin tazecik otlarıyla hazırlanmış salatanın içinde, dumanı üzerinde tazecik bir ekmeğin arasında sofralarımıza kendisi gibi enfes bir lezzet olan tulum peyniriyle birlikte böyle geliyor. Tulum peyniri ve cevizin karışımının damakta bıraktığı enfes tat için herkes bir şey söyler; bense tulum peynirinin damağımda bıraktığı kaşıntıyla karışık hazzın, ne tatlı ne tuzlu olan cevizle karışarak, çekirdek gibi yedikçe daha çok yeme isteği uyandıran rayihasına hayranım.
Fotoğraflar: Murat Erdoğan
Yazar: Aslıhan Işın
