Yemek Zevki
Etin hardalla birleştiği müthiş lezzetti sizler için hazırladık. İşte etin yüzyıllardan beri geri gelen lezzet serüveni…
ETİN HARDALLA BİRLEŞTİĞİ MÜTHİŞ LEZZET…
Ortada dayanılmaz bir lezzet, müthiş bir rayiha varsa iki olasılıktan söz edebiliriz: Birincisi o yemeğin içinde et olduğu, diğeri ise o işin içinde eti doğru kullanmayı bilen bir çift maharetli el olduğudur. Et yalnızsa şımarmak için hardal ister! Avlanarak karnını doyuran insanoğlunun mağara yaşamında hayati önem taşıyan ve ilk çağlarla yaşıt olan et, bugün usta şeflerin maharetli ellerinde türlü damak zevkine hizmet eden, hala hayati olmasa da gastronomide önemini koruyan bir yiyecek… Etin her ülke mutfağında önem derecesine göre farklı yoğunlukta ve çeşitlilikte yer alması, o coğrafyada yetişen hayvanların türlerine, insanların yemek yeme alışkanlıklarına, kültürün özelliklerine, hatta inanışlara göre değişir. Örneğin bizim ülkemizde inek, kesilip eti yenmek üzere en çok yetiştirilen hayvan iken; Hindistan’daki inanışlara göre kutsal sayıldığı için bırakın kesilip yenmeyi, yürürken insanların önlerinden saygıyla geçmelerini bekledikleri kutsal varlıktır.
ET YÜZYILLARDIR MUTFAKLARIN GÖZDESİ
Karın doyurmanın ötesine çoktan geçtiğinden beri etin, lezzetinden sonra gastronomik açıdan bu derece önemli olmayı sürdürmesinin başlıca sebebi işlenmeye çok yatkın olması. Et kendi başına, eşlikçi olarak ya da suyuyla büyük ve standart bir mutfaktan çıkabilecek yemeklerin çoğunluğuna imzasını atmaya yetkin. Belki de bu yüzden et, yüzyıllardır şeflerin gözdesi olmayı sürdürür. Çoğu spesiyal, çoğu zaman sahip olduğu ünü içindeki gizli kahramanlardan biri olan ete borçludur; bu bazen etin suyuna yapılmış bir çorba ya da özü diğer malzemelerle birbirine iyice karışan etle hazırlanmış bir sos olabilir. Sonuçta ortada dayanılmaz bir lezzet, müthiş bir rayiha varsa, güçlü ihtimallerden biri o yemeğin içinde et, diğeri o işin içinde eti doğru kullanmayı bilen bir çift maharetli el olduğudur.
HARDALLI ET
İstisnasız herkes yediği etin yumuşak olmasını ister. İnsanoğlunun mağarada yaşayıp karnını bulduğu etle koşulsuz doyurmak zorunda kalmadığı günlerden beri etle ilgili en önemli beklenti budur. Kuşbaşı, dilim, stragonof, kemikli parça, pirzola şekillerinde tanımlanan; kuzu, dana, sığır gibi kırmızı et türlerinin hepsinin pişirilme esnasında hep ulaşılmak istenen amaç yumuşak olmalarıdır. Etle ilgili tüm efsane yöntemler, tarifler ve bunları uygulayan efsane şefler eti yumuşak tutmayı başarmış olanlardır. Eti dinlendirerek, yardımcı malzemelerle marine ederek, pişirme aşamasında mühürleyerek, ağızda dağılan yumuşacık bir et elde etmeyi amaçlayan şefler, gizli reçeteleriyle bu amaçlarına ulaşmayı garanti ederken, evde kendi mutfağının şefi ve ete meraklı olan, ağzının tadını bilen herkes de bu amaç için uğraşır aslında. Sonunda amacına ulaşanların, bu enfes eti şımartmak için aradıkları eşlikçi ise hardaldır!
Esasen ete en çok yakıştığı düşünülen ancak bugünün dünyasında sosuyla ünlü ya da başka bir deyişle soslara kattığı lezzetle bilinen hardal, üretimi ve tüketimi bakımından meraklılarının yüzyıllardır vazgeçemediği bir lezzet. Bugün herhangi bir markette kavanozlar içinde bulmanın kolaylıkla mümkün olduğu hardal, endüstriyel üretime geçmeden önce, zanaat düzeyinde üretilen, yapması da yemesi kadar tutkulu bir eşlikçi aslında. Öyle ki, eski hardal kavanozları ve çanakları artık bir koleksiyon konusu haline gelmiş durumda.
Dünyada eş zamanlı olarak farklı coğrafyalarda birbirine yakın tarihlerde ortaya çıkan kimi bitkilerden biri olan hardal, vahşi olarak Akdeniz havzası, Ortadoğu ve Çin’de bulunmuş. Onu ilk evcilleştiren ve kullananlar ise Çinliler… Her dönem itibarlı olan hardalın sadece yemeklere değil, güç kaynağı olduğu inanışıyla insanlara verildiği zamanlar Ortaçağ dönemleri… Avrupa’dan Hindistan’a pek çok coğrafyada hardal tanelerinin bir evde etrafa saçılmasının, o evi kötü ruhlardan koruyacağı inancı da aynı zamanlara rastlar. Hardal bizim dilimize olduğu gibi Arapçadan geçmiş. Yakıcı şıra anlamına gelen ve kökeni Latince olan “mustard” ise Avrupa dillerine benzer şekillerde 13. yüzyılda girmiş.
HARDALIN BAŞKENTİ DİJON
Hardal sosu önce aileler tarafından üretilmiş, sosun üretimi sonra bir mesleğe dönüşmüş. O zamanlar hardalın hayli mütevazı bir tüketici kitlesi olduğunu tahmin etmek zor değil, zira hardal bitkisi kolay elde edilen bir üründür aynı zamanda. Ancak hardalın yolculuğu fakir sofralarından zengin sofralarına doğru olur ve 16. yüzyıldan itibaren hardal zenginlerin günlük kullanımda tuzla şeker gibi vazgeçilmezleri arasına girer. Burgonya sarayında başlayan ve zenginliğe doğru yol alan sarı macunun bu yolculuğu, Brüksel, Dijon ve zamanın diğer görkemli Avrupa kentlerindeki müthiş şölenlerde başköşeye kurulmasıyla şöhretini arttırır.
Hardal en çok da dukalığın başkenti olan Dijon’da kendine sarsılmaz bir yer bulur. O günden bu yana Dijon, hala dünyanın en iyi hardalını imal eden kent, hatta “Hardalın başkenti” olarak bilinir. Hatta hardalcılığın bir meslek olarak örgütlendiği ilk yer de burasıdır. Şimdi dünyanın pek çok yerinde özene bezene üretilen hardal, yüzyıllardır önemini ve değerini koruyan yiyecekler arasında kalmaya devam eden eşlikçilerden biri. Ve eşlikçisi olduğu yiyeceklerin birinci sırasında et geliyor. Şöyle yumuşacık pişmiş, suyu içinde kalmış, lezzetli mi lezzetli bir etin yanında…
Fotoğraflar: Murat ERDOĞAN
