Asuman Kerkez’den asla unutulmayacak tarifler

Geçtiğimiz yıl raflarda yerini alan ‘’Anneannemin Tenceresi’’ adlı kitabıyla adından epeyce söz ettiren Yemek Yazarı ve Eğitmen Şef Asuman Kerkez , her biri anılarla dolu Adıyaman ve Hatay mutfağından yerel yemeklerle mutfaklarımıza konuk oluyor.

‘’Yine annemden aldığım ama anneannemin çok güzel yaptığı bir lezzet küllü baklava. İsmine bakıp zor zannetmeyin. Yufka açmayı bilen bir insan için gayet kolay. Mutfakta karakteri olan eşyalar vardı ben küçükken… Mesela pilav yaparken pirinç hep aynı tasla ölçülür, sofraya yoğurt getirirken hep aynı tasa konurdu. Kurabiye yaparken ölçünüz aynı melamin veya papatyalı kase olurdu. Anneannem de külü, yoğurt tasında ıslatırmış her baklava yaptığında. Yoğurt tasını göz kararı ölçülendirince 500 ml. gibi bir ölçü çıktı ve deneme çok iyi sonuç verdi. ‘’

 

Küllü Baklava

(1 Tepsi İçin)

 Malzemeler:

2 yemek kaşığı meşe külü

500 ml. su

3 yemek kaşığı yoğurt

3 adet yumurta

Çay kaşığının ucuyla karbonat

Bir çimdik tuz

Aldığı kadar un

Açarken kullanmak için nişasta

Arası için kıyılmış ceviz içi

250 gram sade yağ veya 350 gram tereyağı

Şerbet Malzemesi İçin:

3 su bardağı su

4 su bardağı toz şeker

Birkaç damla limon suyu

Hazırlanışı:

Meşe külünü suyla beraber derin bir kaseye alın ve karıştırın. Bir kenara koyarak durulmasını, külün dibe çökmesini bekleyin. Berraklaşıp kül kırıntıları dibe çökünce suyu süzün ve yoğurma kabına alın. Yumurtayı, tuzu ve yoğurdu ekleyip karıştırın. Azar azar un ekleyerek yoğurmaya başlayın. Karbonatı bu aşamada ilave edin. Yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar un ekleyerek yoğurun. Hamurun üzerini kapatarak 10 dakika kadar dinlendirin. Hamuru 30 eşit parçaya ayırın ve her birini düzgünce yuvarlayıp beze haline getirin. Bir tepsiye nişasta serin. Hazırladığınız bezeleri dizerek nemli bezle örtün. Tezgaha bolca nişasta serperek üzerine bir tane beze alın. Oklava yardımıyla ince açın. Yağlanmış tepsiye açtığınız yufkayı serin. 14 bezeyi daha aynı işlemleri tekrar ederek ince açın ve üst üste tepsiye dizin. Arasına bolca kıyılmış ceviz yayın. Kalan 15 bezeyi de aynı şekilde açarak tepsiye serin. Baklava dilimi şeklinde dilimleyin. Sade yağı ocakta iyice ısıtın. Tepsideki baklavanın üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında üzeri nar gibi kızarana kadar pişirin. Fırından çıkınca 1 dakika kadar bekleterek ilk sıcaklığının azalmasını sağlayın. Hazırladığınız kaynar şerbeti üzerine gezdirin.