Yemek Zevki
ÜÇÜNCÜ NESİL DEMLEMELER
Son zamanlarda dikkatinizden kaçmamıştır belki, her yerde biraz uçuk biraz modern, renkli ve sıra dışı kahve dükkanları açılmaya başladı. Kendilerine “Üçüncü Nesil” ya da “Üçüncü Dalga Kahveci (Third Wave Coffee Roastery)” diyorlar. Onlardan bahsetmek istiyorum bu ay sizlere. Şu aralar özellikli kahve modasında son noktalar. Üçüncü nesil denen bu kafelerde çalışan baristalar da özellikli, dövmeli protest stilli ilginç giyimliler ve ellerinden çıkan kahveler kısa sürede tüm kahve severlerin beğenisini kazandı. Ülke genelinde kahve festivalleri düzenlenir oldu. İstanbul ve büyük şehirlerimizde açılan bu tip kahve dükkanlarının sayısı neredeyse 400’e yaklaştı. Bu Kahve dükkanlarının bazıları kahvelerini kendileri ithal edip, kavurup, müşterisine satıyor ve aynı zamanda diğer kahvelere de toptan satışını gerçekleştiriyor.
Dünyanın en büyük kahve zincirlerinden biri olan Starbucks bile bu akıma kayıtsız kalamadı. “Reserve” adlı yeni bir konsept oluşturarak kendisi de üçüncü dalga dükkanlar açmaya başladı. Eğer yolunuz Seattle veya Chicago’ya düşerse mutlaka uğrayın derim. Peki bu akım dünyada nasıl başladı?
Hikayesi şöyle; Kuzey Amerika’daki bir kahve zincirinin sahibi seyahat için Japonya’ya gider. Sokakta dolanırken gördüğü ilginç bir kahve dükkanına girerek kahve ister. Bu işi yıllardır Japon tarzı ile yapan kahvenin sahibi de kendisine orijininde Hario V60 adlı demleme yöntemi ile kahve demler. İçtiği kahve adamın çok hoşuna gider. Bu işi nasıl olur da kendi ülkemde yaparım diye düşüne düşüne geri döner. Amerika’da zamanla büyük depolar kiralayarak içerisine kimya derslerinde deney yapılanlara benzeyen cam aletler doldurur. Akabinde adeta bir kimya laboratuvarında üretim yapar gibi kahve kavurmaya, öğütüp satmaya başlar.
Blue Bottle Kahve zincirinin sahibi olan bu adam ile Batı Amerika’da başlayan bu yeni kahve akımı başka bir işletme zinciri olan Stumptown Kahve aracılığıyla önce Doğu yakasına, oradan da tüm dünyaya yayılır.
Kahve ağaçları bildiğiniz üzere ekvatorun çizgisinin altında yüksek yerlerde ve bol yağmur alan alanlarda yetiştirilir. Bizim ülkemizde ne yazık ki koşullar imkansız olduğundan üretimi yok. Bir zamanlar Adana bölgesinde yetiştirilmeye çalışıldı ama iklim koşullarının yetersizliği nedeniyle ağaçlar maalesef meyve vermedi.
Günümüzde dünyanın en büyük kahve üreticisi Brezilya. Ama bu en iyi kahveye onlar sahip demek değil. Her yıl 2,5 milyon tondan fazla kahve üretir satarlar. Ülkemizde kullandığımız, Türk kahvesi için ithal ettiğimiz kavrulmamış (yeşil) kahveler Brezilya’nın Rio Mineas bölgelerinden gelir.
Kolombiya, Etiyopya, Guatemala, Hindistan, Endonezya, Meksika ve Vietnam dünyanın diğer büyük kahve üreticileridir. Arabica ve Robusta ise dünyada iki ana türe ayrılan kahve çekirdeklerinin isimleridir.
Arabica çekirdekleri çok yüksekte yetişir (1.500-2.000 metre) kafein oranı yüzde 1-2 civarındadır, aldığı yağmurlar sayesinde etrafındaki diğer meyve ağaçlarının aromasını taşır, yumuşak ve aromatiktir ve toplama metot farklılıkları ile daha öne çıkar. Üçüncü nesil kahveciler tarafından daha tercih edilir.
Özel nitelikli ve ödüllü diğer yöresel kahve çekirdekleri olarak Etiyopya Geisha, Forest ve üç yıl yaşlandırılan Aged Sumatra, Sidamo, Indian Monsooned Malabar, Galapayos, Hawai Kona, Jamaica Blue Mountain, Panama Fazanda Esmeralda, Kolombiya Narino ve Excelso ve Endonezya Sumatra’yı sayabiliriz. Bunlar dünyanın en pahalı kahve çekirdekleridir.
Arabica çekirdeklerinin kendi içinde en değerlileriyse Brezilya Santos, Bourbon, Kolombiya Supremo, Peru Negrisa, Kenya AA ve AA plus, Guatemala Pacamara ve Tres Marias Oriente, Costa Rica Tarrazu olarak adlandırılır.
Araya magazinsel bir şöhreti de eklemeden geçmeyim. Endonezya’da yaşayan ve sadece kahve meyvesi ile beslenen bir kedinin dışkısından elde edilen Kopi Luwak denen bir kahve türü basında oldukça yer etti, büyük kıymet diye hatırlarsınız, lakin ben o ürün nasıl sevilir bırak nasıl içilir anlamış değilim, imal tarzından ötürü.
Robusta Çekirdekleri yerden 200-500 metre yüksekte yetişir. Kafein oranı yüzde 4-5 civarında olup Arabicalara göre daha serttir. Elle değil makinalar tarafından toplanması nedeniyle daha çok İtalyan ve Fransız kahve kavurucuları tarafından tercih edilir ve karışımlarda kullanılır. Şahsen damak zevkimce kahve karışımlarında mutlaka bulunmasını tercih ederim.
Robusta çekirdeğinin aroması daha acı, topraksı, tahta ve çimen kokuludur. Üçüncü nesil kahveci arkadaşlar tarafından bu özellik nedense pek beğenilmez. Oysa dediğimiz gibi yüksekte yetişen kaliteli robusta çekirdekleri özelikle İtalyanlar tarafından karışımlarda mutlaka kullanılır ve mükemmel tatlar yakalanır. Özellikle Napoli, Roma ve Floransa’da yüzde 60 Arabica, yüzde 40 Robusta ve yüzde 50 Arabica, yüzde 50 Robusta çekirdeği karışımları çok beğenilir. Hindistan ve Vietnam robustaları en çok kullanılan çekirdeklerdir.
Günümüzde kahve severler kahvenin süt miktarı ya da şurubuyla değil de hangi çiftlikten geldiği, çiftçinin ve tarlada çalışan emekçilerin hikayeleri, kahvenin kavrulması, öğütülmesi ve demleme metotları ile oldukça ilgilenmeye başladılar. Barista kahvesini demlerken çekirdeklerin nereden geldiği, hikayesi ve karşılıklı yapılan bu sohbetler insanların çok hoşuna gider oldu. Etkileşim kapasitesi her alanda olduğu gibi kahve muhabbetini de yakından etkiledi.
Kahve açma işletme işinin en zor yanı aslında döviz bazlı ithalat maliyetleri ve yüksek dükkan kiraları. Kahvenin iyi olması tabi şart ama başta lokasyon seçimi, kaliteli makina yatırımı, dekorasyon, tecrübeli personel gibi çok önemli noktalar işletmenin sürekliliğini, geleceğini garantiler. Üçüncü nesil kahvelerin popülerliğinin standart Amerikan zincirlerine karşı kalıcı olup olmayacağını hep birlikte göreceğiz.
Çok kişiden duyduğum iki soru var; “bu kahveler neden ekşi?” ve “sütle yapılan kahveler neden soğuk geliyor?”
Kahveyi kavurmak işini size anlatmayacağım çünkü bu iş gerçekten bir sanat ve ülkemizde çok iyi ustaları var ama kısa bir yorum yapmadan geçemeyeceğim.
Kahveyi kavurmaya başladıktan bir süre sonra ısı 150-160 derecelere çıktığı anda ilk çıtlama “first crack” gerçekleşir. Kavurmayı burada bırakırsanız iight yani açık renkli kavrulmuş çekirdekler elde edersiniz. Bu tip kahve diğerlerine göre ekşi olur, mesela İskandinav ülkeleri böyle tercih eder. Benim sevdiğim tat, kahveyi biraz daha kavurmayla yani orta-az koyu kavurmayla elde edilendir. Böylelikle ekşilik azalır. İlaveten 5-7 gün dinlenmesi de gerekir. İtalyan metoduna gelince, onlarınki dark olarak tanımlanır, çok koyu kavururlar.
Üçüncü nesil kahveciler ayrıca sütü 70 derece ısıtarak kahveye döküyorlar. Sütü 90-100 dereceye kadar ısıtırsanız hem yakarsınız hem de tadını ağırlaştırırsınız. Üstüne servis biraz gecikirse o müthiş cortado’nuz soğumuş olur ki buna çok kızan müşteriler var.
Sonuçta içtiğiniz kahve kaliteli çekirdeklerden yapıldığı için ekşilik midenizi rahatsız etmez.
Velhasıl kelam, taze kahveler sofranızdan, muhabbetler masanızdan eksik olmasın. Biliriz ki kahve bize atalarımızdan mirastır, hatırdır, gönüldür, ikramdır, sevgidir, ortamdır. Kokusuyla dokusuyla enerji verir, en önde gelen afrodizyaklardandır. Kahve kokusu beyindeki hücre ve proteinleri aktive eder, geceden gelen endişe ve stresi alır.
Kahve kuvvet kalbe dermandır dize
Kahve ruha neşvedir ferdir göze
Şairim ben isterim bir caize
Kahve lütfet varsa imkanın eğer
Beşir Ayvazoğlu’nun ‘Kahveniz Nasıl Olsun’ adlı kitabından çok tatlı bir tarihi hikayenin alıntısı. 50’lerde ülkemizde yaşanan kahve darlığından feci şikayetçi olan Doçent Doktor Ali Nihat Tarlan Bey son derece nüktedan şekilde devrin valisi Fahrettin Kerim Gökay’a mektup yazar. Divan şiirinin tüm özellikleriyle döşediği beyitlerinde kahvesizlikten beyninin durduğunu esprili şekilde anlatır. Kendisine gönülden katılıyorum. Kahve kıtlığı olsa ne yaparım, düşünmek bile istemiyorum.
