Yemek Zevki
Temel besin maddeleri arasında yer alan, protein ve demir gibi minerallerin kaynağı kırmızı et, uygun koşullarda muhafaza edilmediği durumlarda insan sağlığını tehdit eden bir hale geliyor.
Yaz sıcaklarının kendini hissettirmeye başladığı bu günlerde, Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, sağlıklı etin nasıl anlaşılacağının püf noktalarını verdi.
Prof. Dr. Ümit Gürbüz’e göre, etin sağlıklı ve kaliteli olup olmadığının başlıca kriterleri rengi, yumuşaklığı, su salma oranı ve tadı.
Et dengeli beslenmede önemli bir yere sahip, hayati önem taşıyan B kompleksi vitaminler, demir, fosfor, çinko, potasyum, sodyum, magnezyum gibi mineraller açısından zengin, açlık hissini kolay gideren, iştah açma özelliği, lezzeti ve barındırdığı yüksek değerli protein ile sıklıkla tüketilmesi tavsiye edilen besin maddeleri arasında yer alıyor. Buna ilave olarak hayvansal kökenli proteinler organizma tarafından önemli düzeyde kullanılabilme oranına sahiptir. Bu oran et ve et ürünlerinde %95’in üzerinde iken bitkisel kökenli proteinlerde yüzde 65-75 civarında. 70 kg ağırlıktaki bir insanın ortalama protein ihtiyacı günde 70 gram olarak belirlenmiş durumda. Bu ihtiyacın tam olarak karşılanabilmesi için en az yüzde 40-50’sinin hayvansal proteinlerden karşılanması sağlıklı beslenme açısından son derece önemli. Günde yaklaşık 200 gram et tüketimi hayvansal protein ihtiyacını, 400 gram et tüketimi de günlük protein ihtiyacını karşılamak için yeterli.
Sağlıklı beslenmenin yapı taşlarından en önemlisi olan et, uygun şartlar altında üretilip muhafaza edilemediği durumlarda ise, insan sağlığını tehdit eden bir besin maddesi haline dönüşebiliyor. Tüketicilerin sağlığının korunması, etin dayanıklılığının artırılması ve 
daha uzun süre saklanması ise ancak kontrollü ve hijyenik şartlar altında üretim ve depolama ile mümkün hale geliyor.
ETİN KALİTESİNDE İLK ETKEN SAĞLIKLI BESİ
Sağlıklı ve kaliteli etle ilgili bilgi veren Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, et sağlığında ilk adımın hayvan sağlığı ile başladığını, kesim yapılacak hayvanların mutlaka veteriner hekim kontrolünde yetiştirilmiş ve kesimi yapılmış olması gerektiğini hatırlatarak “Konu etin kalitesine geldiğinde ise hayvanın türü, cinsi ve yaşının yanı sıra, özellikle kesim öncesi ve sonrası koşulların da etin kalitesinin oluşumunda önemli rol oynadığını belirtti. Kesimi yapılacak hayvan yetiştirilirken de, kesimi ve paketlenmesi yapılırken de uzmanlar denetiminde olmalı, hijyen koşulları maksimum seviyede sağlanmalı” dedi. Tüketicilerin bir etin kaliteli olup olmadığını anlamak için ise ilk önce rengine, sonra su salma oranına, yumuşaklığına, kokusuna ve pişirme sonrası da tadına bakmaları gerektiğini söyledi.
HER KOYU RENK ET KALİTESİZ ANLAMINA GELMEZ
Prof. Dr. Ümit Gürbüz, halk arasında kırmızı etin renginin koyulaştıkça tazeliğini yitirmiş olduğu yönünde bir inanç bulunduğunu fakat bu inancın doğru olmadığını dile getirdi. Etin kırmızılık oranının hayvanın türüne, cinsine, yaşına, yetiştiği bölge ve beslenme şekline göre değişiklik gösterebileceğini ifade eden Gürbüz “İnek eti soluk kırmızı, yağları ise limon sarısıdır. Boğa eti, koyu kırmızı renkli, yağları beyazımsıdır. Dana eti soluk kırmızı, öküz eti ise kırmızımtırak, yağları beyaz-sarıdır. Koyun eti açık kırmızıdan kiremit kırmızısına kadar değişen tonlarda kırmızıdır. Ayrıca, aynı ırk hayvanlarda bile, etin alındığı bölgeye göre renginde farklılık görülmektedir. Tüketicilerin renkle ilgili dikkat etmesi gereken husus, satın aldıkları etlerin birbirinden farklı tonlarda da olsa, açıktan koyuya değişen kırmızı renkte olmasıdır. Tüketiciler, kırmızı renkte olmayan, üzerinde bölge bölge koyu renk halkalar bulunan etlere karşı temkinli davransınlar, bu etleri tüketmemeye özen göstersinler ” dedi.
ETİN SUYUNU SALMAMIŞ OLMASI VE YUMUŞAKLIĞI ÖNEMLİ
Prof. Dr. Gürbüz, sağlıklı etin temel özellikleri arasında, suyunu salmamış olmasının başta geldiğini belirterek “Tüketiciler suyunu salmış eti soluk renkli görünümünden kolayca anlayabilirler. Sağlıklı et mutlaka parlak renkte olur. Özellikle parçalanmış etlerde etin bulunduğu kabın içerisinde fazla miktarda sıvı birikmemiş olması gerekir” dedi.
Sağlıklı ve taze etin diri fakat yumuşak olması gerektiğini belirten Prof. Dr. Ümit Gürbüz “Taze ve kaliteli bir et diri görünür, yüzeyi kurumamış olmalıdır. Buna karşılık aşırı ıslaklık ve yapışkan doku da etin sağlıksız olduğunun göstergesidir. Et seçimi yaparken bu hususlar göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca, piştikten sonra, kolay çiğnenebilmesi, etin parçalara bölünme kolaylığı ve çiğneme sonrası ağızda kalan miktarı etin kalitesinin göstergesidir” şeklinde konuştu.
Etin tadının ve kokusunun da önemli faktörler arasında yer aldığını belirten Gürbüz “Etin rengi, dokusu, görünümü gibi faktörler kaliteli et kriterlerine uygunluk gösterse de, tüketiciler satın aldıkları eti pişirdiklerinde, tencerenin kapağını açar açmaz, ağırlaşmış, ilaç kokusu ya da dezenfektan kokusu gibi farklı bir koku hissediyorlarsa bu eti asla tüketmesinler.” tavsiyesinde bulundu.
ETİ DIŞARIDA BEKLETMEYİN
Özellikle yaz aylarında yapılacak en büyük yanlışın eti dışarıda bekletmek olduğunu belirten Prof. Dr. Ümit Gürbüz, dışarıda bekleyen etin bakteri yuvası haline gelerek insan sağlığını tehdit edeceğini belirterek “Alışveriş yaparken et ve et ürünlerini en son alınmalı, dışarıda bekletilmemelidir. Eve gelir gelmez de günlük kullanım miktarına göre parçalara ayırıp derin dondurucuda saklamak önemlidir. Ev hanımlarına tavsiyemiz donmuş etlerin çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmaması yönünde” şeklinde konuştu.
