Yemek Zevki
Röportaj: Selin ÇITAK
Avukatlıktan gastronomiye uzanan kariyeri ile kendisini her daim geliştiren, Okan Üniversitesi öğretim görevlisi sevgili Fikret Hacıkura Soner ile gastronomi üzerine değerli bir röportaj gerçekleştirdik. Aynı zamanda benim de master hocam olan Fikret Soner ile yemek politikası, yemeğin iletişim aracı olması ve Türk mutfağı hakkında konuştuk.
Yemek yapmaya gönül veren birçok kişi tanıyorum ancak kimi zaman şartlar kimi zamanda geç kalmışlık hissiyatı ile sektöre adım atamıyorlar. Bence siz bu anlamda da birçok insana örnek teşkil ediyorsunuz. Peki, sizin kariyeriniz nasıl şekillendi?
Gastronomi ile alakam aslında 2000’li yılların başında başladı. O sıralarda avukatlık yapıyordum. Anlara Üniversitesi hukuk fakültesi mezunuyum. İstanbul barosuna kayıtlı avukatım. Ancak o yıllarda mesleğimde ve kariyerimde bir değişiklik yapmak istedim. Akademik hayata yönelmek istiyordum ve bunu da farklı bir alanda gerçekleştirme arzusundaydım. O yıllarda Türkiye’de gastronomi farkındalığı artmaya başlamıştı ve 2003 senesinde Yeditepe Üniversitesinde gastronomi bölümü açıldı. Bu bölüm ilgilimi çekti, ben de alimdeki davaları bitirdim. Büromu kapattım, İngilizce kursuna başladım ve gastronomi bölümünü hedefleyerek üniversite sınavına hazırlandım. Sonrasında kazandım ve lisansımı burada birincilik ile bitirdim. Gençlerin arasında odaklanmış, yaşça ileri birisinin daha fazla şansı olabiliyor. Daha sonrasında hem alt yapımımda hukuk olması sebebiyle hem gastronomi ile örtüşen alanların içerisinde güzel bir seçenek olduğu için bütünleşik pazarlama yüksek lisansı yaptım. Gastronomi turizmi çalıştım. Arkasından ara vermeden Maltepe Üniversitesinde halkla ilişkiler doktorasına başladım. Aynı dönemde Yeditepe Üniversitesinde dersler verdim. Ardından Okan Üniversitesinde dersler vermeye başladım ve halen burada derslerimize devam ediyorum.
“Gastronomi multidisipliner bir alandır”
Gastronomi multidisipliner bir alandır. Sadece yemek yapmaktan ibaret değildir. Bu nedenle öğrencilere verilen eğitimler sırasında bu bilinci yaratmaya çalışıyoruz. Ben şimdiye kadar çok çeşitli dersler verdim. Örneğin; kültür, sanat ve gastronomi dersi içeriğini kendim oluşturduğum ve yüksek lisans öğrencilerine verdiğim bir derstir. Diğer bir dersim gastronomi tarihi araştırmaları. Bu ders içeriği ile öğrencinin tarih zaman çizgisinin üzerinde kalmasını sağlayarak konun daha kolay anılabilmesini sağlıyor. Ben çiftçi bir ailenin kızıyım ve doğayla iç içe büyüdüm. Bu hissiyatı aktarmak, tohumu, toprağı göstererek anlatmak adına ‘tarladan sofraya’ isimli dersim var. Bu kapsamda okulumuzun bize ayırdığı bahçede bazı tarım ürünlerini yetiştiriyoruz. Gıdanın fiziksel varlığını öğrencilere önemsetmeliyiz.
Ülkeler için gıda bir milli güvenlik sorunudur. Gıdanın fiziksel varlığı halkı doyurmak beslemek üzerinedir. Bunu eski Göktürk yazıtlarında dahi görebiliyoruz. Günümüzde de örneğin Tarım Bakanlığının çeşitli politikaları gıda üretimini derinden etkiler. Yıllardır üzerinde durulan arazi toplaştırma ya da tarım alanlarının bölünmemesi, tarım alanlarının imara açılmaması gibi konular gündemimizi meşgul eder.
Bazı yerlerde kervan yolda düzülür anlayışı hâkim ancak bu yanlış. Gastronomi turizmi belli bir etüt, plan ve program gerektirir. Bunlar belli bir devlet politikası içerisinde belirlenmeli ki bütün diğer aktörlerde genel politikanın üzerinde yürüsünler. 2004’ten bu yana Avrupa birliği düzeyine gelen gıda mevzuatı üzerinde durulması gereken bir konu. Güvenilir gıda sunmak hem yurt içinde hem de yurt dışında devletin itibarını etkileyebilecek bir mevzudur. Bu nedenle alt yapısının doldurulması gerekir.
“Yemeğin politik iletişimde önemli bir yeri vardır”
Cumhurbaşkanının muhtarlara verdiği yemek en küçük mülki birimi devletin en üst kademesiyle bir araya getirmektedir. Bu aslında yemeğin vesile olduğu bir iletişim çalışmasıdır. Türkiye birçok etnik kökene ev sahipliği yapmaktadır. Ancak bir Fransız mutfağından söz edebiliyorsan, Türk mutfağı demekten de çekinmemeliyiz. Bu birilerini dışarda bırakmak ya da birilerini kapsamak anlamına gelmez. Anadolu mutfağı ve yeni Anadolu mutfağı gibi akımlar fikir zenginliğidir. Doğrusu, yanlışı yoktur. Katı gelenekçi yaklaşım ile günümüzdeki modern dinamiği görmezden gelinmemelidir. Yemek kültürü dinamik bir olgudur, şu an kimse 15.yy yemekleri yemiyor çünkü damak tadımız zaman içerisinde değişebilir. İletişim çağındayız, örneğin siz şimdi evinize giderek Thai Mutfağından bir yemek deneyebilirsiniz. Hem bu yemeğin malzemelerine kolay da ulaşabilirsiniz. Ancak bu demek değil ki annenizin yaptığı kısırı da göz ardı ediyorsunuz. Ya da ülkemize gelen ve yetiştirilmeye başlanan gıda ürünlerinden örnekler verilebilir. Genelde derslerimde en çok avokado örneğini veririm. Baktığımızda bütün alışveriş merkezlerinde satılır oldu. Mutfaklara, yemek tariflerinin içerisine dahil oldu.
“Fransız mutfağı bir projedir”
Dünya artık Fransız mutfağının revaç olduğu zamanlarda değil. Artık farklı mutfakları da konuşur olduk. Ancak baktığımızda Fransız mutfağının bu kadar ön plana çıkması iyi planlamış bir projenin ürünüdür. Marie-Antoine Careme döneminden itibaren diplomatik bir çaba ile bütün turizmin gelişme ve yaşanan patlama ile kendisine yer bulmuştur. Kitlelere yemek üretebilmek için kitlesel büyük üretim yapılabilecek, iş bölümü olan mutfaklar sistemi kuruluyor. Bu kurulan mutfaklardaki her şey Fransız kökenli, Fransız kelimeler ile anlamlandırılmış şekildedir. Bu aslında dünyaya Fransız dilinde öğrenilen bir kılavuz olmuştur. Bu Fransızların doğru zamanda doğru yerde doğru proje ile olmasından kaynaklanır. Türk mutfağı da kendisine has projesini yapmalı. Ancak bu bireysel çabalar dışında yüksek bir proje ile devlet başta olmak üzere tüm aktörlerin katılımı ile gerçekleşebileceğine inanıyorum. Akademisyenler, mutfak şefleri, restoran yöneticilerinin içinde olduğu tanıtımlar ile olabilir. Bu noktada ki önemli husus tanıttığınız şeyin altının dolu olması noktası. İnsanlar gördükleri şeyi gelip burada bulmalı bir devamlılığı olmalı. Lezzet durağı haritası yapılmadan önce, insanların geldiklerinde konaklayabileceği oteller yapılmalı, ürünler talebi karşılayacak bollukta yapılmalı, hijyen koşullarına dikkat edilmeli, vaat edilen kalitede olmalı.
#FikretHacıkuraSonerröportaj #gastronomi #yemekpolitikası #türkmutfağı #selinçıtakröportaj #anadolumutfağı #yemekzevkidergisi #röportaj
