Salamura ve şişeleme asma yaprağını saklama yöntemlerinin başında geliyor. Peki asma yaprağını seçerken nelere dikkat etmeliyiz?
Öncelikle yaprakların çok ince ve açık renkli olmasına, yaprak yüzeyinin çok damarlı olmamasına ve yaprakların yırtık ya da zedelenmiş olmamasına dikkat edilmeli. Ege Bölgesi başta olmak üzere, Güneydoğu Bölgesi ve İç Anadolu’da da yaygın olarak yetiştirilen asma yaprağı, raf ömrünü artıran saklama yöntemleriyle soğuk aylarda da mutfağımızın sürpriz konuğu olabiliyor.
Asma yaprağını saklarken;
Salamura:
Asma yaprağının taze olarak tüketildiği mayıs ayında kışın tüketmek için yapılan salamura en yaygın saklama yöntemlerinin başında geliyor. Salamura yaparken taze yapraklar alınır. 10-15 yaprak parlak tarafları üst üste gelecek şekilde konularak “el” denilen demetler oluşturulur. Oluşturulan yaprak demetleri genişçe bir tepsiye alınır. Diğer taraftan tencerede tuzlu su kaynatılır. Kaynamış tuzlu su yaprakların üzerine dökülür. Suyun yaprakları kapatacak miktarda olması yeterlidir. 2-3 saat bu şekilde tuzlu suda bekletilen yapraklar çıkarılır hafifçe suyu sıkılır ve demetler nazikçe ikiye katlanarak cam kavanoza sıkıştırılarak doldurulur. Demetler arasına bir miktar tuz serpmek gerekir.
Kavanoza hava kalmayacak şekilde yerleştirme işlemi bittikten sonra üzerine bol tuzlu su dökülerek varsa temiz bir taş yoksa da temiz bir buzdolabı poşeti yaprakların üzerine konur ve kapağı sıkıca kapatılır. Son olarak hazırlanan salamura yapraklar güneş almayan serin bir yerde muhafaza edilmeye başlar. Mayıs ve haziran ayında yapılan salamuralar kış boyunca sofralarda önerdiğimiz tariflerle afiyetle yenebilir.
Şişeleme:
Şişelemede içleri tamamen kurutulmuş 1.5-5 lt’lik pet şişeler seçilir. Beşerli, onlu hazırlanan ‘eller’ parlak yüzeyleri pet şişenin dip kısmını görecek şekilde üst üste sıkıştırılarak pet şişe doldurulur. Şişelemede önemli detay şişenin içinde hava kalmayacak şekilde yaprakların doldurulmasıdır. Tüm eller şişeye konur ve kapak sıkıca kapatılır. Sonrasında ışık almayan bir yerde şişeler yaprakların renginin sarıya dönmesi beklenerek saklanır. Yaprakların rengi sarıya dönmeye başladığı dönemde şişenin kapağı oynatılarak şişede kalan hava varsa tamamen çıkarılır ve kapak sıkıca tekrar kapatılır. Bu şekilde yapraklarınızı uzun saklamaya devam edebilirsiniz.
