Yemek Zevki
Salata sosu olmazsa salata olmaz!
Salata zengin, lezzetli, hafif bir vitamin ve mineral deposu. Sebzeler, meyveler, tahıllar, yemişler ve baharatla harmanlanan salatanın, her zaman, her sofrada yeri var. Ve salatayı salata yapan biraz da sosu; o olmazsa salata zaten salata olmaz.
“Salatanın tuzunu cimri, zeytinyağını da cömert koyacak; bir deli de karıştıracak!”
Salata hemen hemen her yeme-içme kültürünün bir parçası ve coğrafyalara göre farklı alışkanlıklarla tüketiliyor; dünyanın bir yerinde yemeğin sonunda yenirken, başka bir yerinde başında yenebiliyor. Bizde salata yemekle birlikte yenen bir iştah açıcı örneğin ve yemek kültürümüzün karakteristik özelliklerinden biri. Her ülke coğrafyasının bölgelere göre değişen malzemelere dayalı reçeteleri gibi, bizdeki salatalar Ege’de otların, Güneydoğu’da bakliyatın hükmü altında. Sonuçta öyle ya da böyle, akla gelebilecek hemen hemen tüm ana gıdalar temel malzemesi olabildiği için salata zengin, lezzetli, hafif, bir vitamin ve mineral deposu. Sebzeler, meyveler, tahıllar, deniz ürünleri, yemişler ve baharatla harmanlanan salatanın, her zaman, her sofrada yeri var.
Bizde salata böyle… Batıda ilk salatalar 15. Yüzyılda Milano’da yenmiş. Salatalar halen Fransa’da yemekten sonra, Anglo Sakson ülkelerinde yemeğin başında yeniyor. Doğu’ya gelince… Sebzelerini neredeyse çiğ denecek kadar diri kıvamda pişiren Çinliler, bizim düşündüğümüz anlamda çiğ sebzelerle yapılmış salata yemiyorlar. Hindistan da bizim gibi değil ama salata olarak zencefilli sirkede bekletilmiş domates, hıyar, biber, taze soğan yiyorlar. Kuzey ülkelerinde yeşilliğin fazla olmaması sebebiyle salata denince sofraya lahanadan başka bir şey gelmiyor ne yazık ki. Rusların ünlü Rus salatası da yeşillikten uzak sebzelerle hazırlanıyor. Ege ise adeta yeşillerin ana yurdu. Radika, arapsaçı, rezene, ısırgan ve tüm otlar fazladan hiçbir şeye ihtiyaç duymadan sadece haşlanarak ve zeytinyağı-limon sosu eklenerek yeniyor.
Salata gerçek bir iştah açıcı, ama her şeyden öte kimi yemekleri sunmak ve yemek için vazgeçilmez bir eşlikçi. Bu yüzden salatayı hafife almak haksızlık olur. Zira salata hazırlamak, pişirme aşaması yok denecek kadar az olduğu için basit gibi görünebilir. Ancak salata yapmak önemli iştir. Genel olarak yeşilliklerin ve meyvelerin çiğ olarak doğrandığı doğrudur, ancak bazen sebzelerin pişmesi gerekir. Patlıcanı közleyerek, karnabaharı ve patatesi haşlayarak salatalarını yaparız. Geleneksel salatalarımızın dışında kalan ve dışarıda yemek yeme kültürüyle birlikte artık hayatımızın ayrılmaz bir parçası olan tavuklu, deniz ürünlü, etli salataları hazırlarken bu ana malzemeleri pişiririz. Hatta ceviz, fındık, badem gibi kuru yemişleri ekleyerek daha lezzetli ve yararlı hale getiririz.
Ama ne olursa olsun, bizim sofralarımızda salatadan bahsedince yeşillikler başı çeker. Roka, kıvırcık salata, marul genellikle “yeşil” adını verdiğimiz salatanın temel taşını oluşturur. Yeşil soğan, maydanoz, dereotu, taze nane, roka, tere, fesleğen benzeri yeşillikler birer vitamin-mineral deposu olarak salatalarımızın olmazsa eksiz kalacak malzemeleridir. Turp, havuç, kırmızı lahana salataları renklendiren lezzet eşlikçileridir. Salatanın en mütevazı hali budur, ancak dahası için bu ancak bir başlangıç olabilir.
Örneğin soğan… Pek çok salatanın en önemli malzemesidir. Mevsiminde tazesi ve her zaman mutfakta el altında bulunan kurusuyla soğan yemekler kadar salataların da lezzet artırıcısıdır. Güneydoğu’nun sadece kuru soğanla yapılan soğan piyazı, sumakla tatlandırılıp kıyılmış sivribiber ya da maydanozla harmanlanır. Bu noktada baharatın salata üzerindeki gücünü nar ekşisi tamamlar ve ortaya küçük bir ziyafet çıkar.
Bir başka yıldız domates… Çiğ olarak bu derece çok tüketilen ve salata olarak sayısız türü yenen tek meyvedir. Üzerine zeytinyağı gezdirilmiş söğüş domatesin tadı mevsiminde kimin damağında kalmaz? Hatta yanında hıyarla… Hemen her bölgede istisnasız sevilerek yenen Çoban salatasının başrolünü hıyarla birlikte domates paylaşır. Yazdan sonra kurutulmuş domatesin sarımsak ve zeytinyağı ile olan birlikteliğinin bir benzeri yoktur.
Ve tabii bakliyat… Bakliyatlar arasında en ünlüsü bulgur, salatası da kısırdır. Bölgeden bölgeye bulgurun büyüklüğü değişir, kısırın içine eklenen malzemeler, otlar, salça çeşitleri değişir, ama kısır her yerde aynı derecede ünlü ve yaygındır. Çünkü bulgur kolayca haşlanarak çabuk hazırlanır ve aynı zamanda ekonomiktir. Üstelik elde olan malzemelerle yapıldığı için pratiktir ve lezzetli olduğu kadar besleyici de olduğu için kısır sadece eşlikçi olmakla kalmaz, ana yemek yerine geçebilir. Öte yandan, köfteyi piyaz olmadan düşünemeyiz, ki onun da malzemesi bakliyatın kraliçesi kuru fasulyedir. Piyaz bölgelere göre farklılıklar gösterir ama temelde fasulyenin haşlanmasıyla hazırlanan bir salatadır. Güneyde, özellikle Antalya’da piyaz içine tahin eklenerek sulu yenir. İstanbul’da maydanoz, soğan, ince kıyılmış sivribiber tahinin yerini alır. Kuru baklayı ve nohudu da haşlayarak salatalarını yaparız. Ancak onları ezeriz; bakladan Fava, nohuttan Humus yaparız ve her ikisi de bizim için değerli birer salatadır.
Sosa gelince… Salatayı salata yapan biraz da sosudur. Ve şunu çok iyi biliyoruz ki sosu olmazsa salata zaten salata olmaz. Geleneksel olarak en çok tükettiğimiz ve sevdiğimiz zeytinyağı-limon sosu başı çekmekle birlikte, doğu, güney ve güneydoğuda nar ekşisinin salatalarda iddialı bir yeri vardır. Sos, her ne kadar batının icat ettiği bir lezzet olsa da, farklı malzemelerle hazırlanan farklı türleriyle soslar, dünyanın her yerinde artık vazgeçilmez bir alışkanlık. Bizdeki gibi sadece salatalara değil, yemekler için de vazgeçilmeyen bir alışkanlık… Soya sosu, balsamik sos, hardal sosu, mayonez gibi çeşitlerin bizim mutfağımıza girişi daha çok yeni. Restoranlarda yemek yerken tanışılan bu soslar evlere hazır sos ambalajlarıyla giriyor. Ve çoğu zaman bu sosları belli oranda evdeki malzemelere ekleyerek değişik tatlar elde ediyoruz. Ama temel olarak tüm salata soslarımızın ana malzemesi zeytinyağı ve vazgeçilmez eşlikçisi limon olarak kalıyor.
Nihayetinde salata ve sosla ilgili bildiğimiz en önemli şeyi, bu konuda bir duayen olan Murat Belge’nin babasından öğreniyoruz: “Salatanın tuzunu cimri, zeytinyağını da cömert koyacak; bir deli de karıştıracak!”
