Yemek Zevki
Varka’nın işletmecisi ve şefi Ganimet Yeral‘dan Varka’nın hikayesi…
“Boşnak bir ailenin dördüncü çocuğu olarak dünyaya geldim. Doğup büyüdüğüm şehir olan İstanbul’dan eşime olan aşkımın da verdiği cesaretle ayrılıp Antakya’ya gelin olarak gittim ve bu şehir benim hayatımda yepyeni bir sayfa açmış oldu. 10 yıl boyunca Antakya’nın küçük bir köyünde eşimin ailesiyle birlikte yaşadık. Bu arada annem dediğim kayınvalidemi mutfakta izlerken onun o lezzetli yemeklerinin sırlarını öğrenmeye başladım. Sabire Sultan en büyük lezzet sırrını ise bir gün şöyle anlattı: ‘Kızım, yemek cimriliği sevmez. Ne yemek yaparsan yap malzemen iyi olmalı’.
Gün geçtikçe yemeğe lezzet katanların kendi topladığımız biberlerden yaptığımız salça, bahçeden aldığımız zeytinleri kırdırarak elde ettiğimiz zeytinyağı, dağdan topladığımız kekik, kendi narlarımızdan ürettiğimiz nar ekşisi ve daha birçok doğal malzeme olduğunu keşfettim. Böylelikle gördüm ki, Antakya’nın o dillere destan yemeklerinin bu kadar iyi olma sebeplerinden biri iyi, bol ve doğal malzeme. Aslında bir neden daha var. O da birçok kültürün bir arada Antakya’da barınıyor olması. İlk çocuğuma hamileyken çıktığım yürüyüşler sırasında evlerden gelen harika yemek kokuları beni adeta içlerine çekiyordu. Düşünün ki her sokakta farklı bir kültür, tam bir lezzet cümbüşü. Kimi baharatını, kimi salçasını, kimi ise sarımsağını katmış.
Ben de annemden öğrendiğim yemeklere kendi el lezzetimi de katarak yemek yapmaya başladım. Antakya’ya yolunuz hiç düştü mü bilmiyorum ama Antakya’nın kendine has tarihi dokusunun yemekleri kadar anlatılmaya değer olduğunu düşünüyorum Antakya’nın hakkettiği değeri görmesini çok istiyorum. Peki, benim Antakya’da başlayan yemek maceram İstanbul’a nasıl taşındı? Biraz da bundan bahsetmeliyim; Şöyle ki, oğlum ve kızım üniversite okumak için İstanbul’a geldiler. Yıllarca onları kaliteli, lezzetli ve sağlıklı yemeklerle beslemiştim. Bu kez yaptığım orukları, dolmaları, salçaları İstanbul’a taşımaya başladım. Çocuklarım mezun olduğunda ise “İstanbul’da neden böyle bir yer olmasın, Antakya’dan evimize gelen lezzetler neden herkese ulaşmasın?” diyerek beni ikna ettiler. Senelerce Sabire Sultan’dan öğrendiğim ve hatta tariflerini geliştirdiğim yemekleri insanlara sunma fikri çocuksu bir heyecan oluşturdu içimde.
İstanbul’da ticarete atılmanın verdiği korku ve endişeleri en iyi bastıran şey içimdeki annelik hissiyle insanlara sunacağım sağlıklı ve lezzetli yemekleri düşünmek oldu. Sonuç olarak doğup büyüdüğüm şehre, İstanbul’a bu kez aşık olduğum şehrin lezzetini taşımak için geri döndüm ve bu lezzetlerle konuklarımı en iyi şekilde ağırlayabileceğim yeri İstiklal Caddesi’nde Emir Nevruz Sokak’ta buldum. Burasını sevmemin iki nedeni vardı. Birincisi mekanın tarihi dokusuydu. Panayla isimli bu apartman Sabuncakis Ailesi tarafından 1874 yılında yaptırılmış ve Sabuncakis Çiçekçilik’in ilk şubelerinden birine ev sahipliği yapmış.
Burayı sevmemin ikinci nedeni ise içeride kendimi evimdeymiş gibi hissetmem oldu. Yeri bulmuştuk, şimdi sıra bir isim bulmaktaydı. Oğlumun aklına gelen “Varka” ismi benim de çok içime sindi. Varka’nın anlamı genelde müşterilerimiz tarafından merak konusu oluyor. Antakya’da Arapça çok kullanılan bir dil. Antakya’nın ünlü yemeklerinden kağıt kebabı ise Arapçada ‘lahme la varka’ olarak söyleniyor. Biz de hem Antakya’yı çağrıştırması hem de özel yemeklerimizden birinin ismi olması nedeniyle mekanımızın ismini “Varka” olarak seçtik ve Varka Eylül 2012’de Beyoğlu’nda kapılarını konuklarına açmış oldu.”
