Besin maddelerinin hazırlanması ve tüketime sunulmasında mutfaklar en önemli alanı oluşturuyor. Mutfakta gıda güvenliğinin sağlanması aynı zamanda ev halkının güvenliğinin sağlanmasıyla yakından ilişkili. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, mutfak hijyeni ve gıda güvenliğinin besin maddelerinin alışveriş aşamasıyla başladığını, saklanma ve pişirilmesiyle devam ettiğini belirtiyor. Gürbüz’e göre, satın alınacak gıda maddeleri sınıflandırılmalı, temizlik ve gıda ürünleri farklı günlerde satın alınmalı.
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, mutfak hijyeni ve gıda güvenliğinin, besin maddelerinin satın alınma işlemlerindeki titizlikle başladığını belirterek “Alışverişe çıkmadan önce hangi besin maddelerinin satın alınacağının belirlenmesi, evde gıda güvenliğinin sağlanmasının ilk basamağını oluşturur. Mümkünse temizlik malzemeleri ile gıda maddelerinin alışverişleri farklı günlerde yapılmalıdır” tavsiyesinde bulundu.
Satın alınacak gıda maddelerinin bakliyat grubu, meyve-sebze grubu, süt grubu, peynir grubu, yumurta, işlenmiş et grubu, taze et grubu ve dondurulmuş gıdalar olmak üzere sınıflandırılmasını öneren Prof. Dr. Ümit Gürbüz, “Bu sınıflandırma, aynı zamanda hangi tip gıda maddelerinden hangi oranda aldığınızı da belirleyecektir. Sağlıklı ve dengeli beslenme satın alınan gıda maddelerinin oranıyla da yakından ilgilidir” dedi.
Alışveriş Sonrası Poşetleme Yaparken Ürün Gruplarına Dikkat
Gıda maddelerinin sınıflandırıldığı şekilde poşetlenmesi gerektiğini söyleyen Gürbüz, böylelikle gıda maddelerinin benzer özelliklerine göre muhafaza altına alınmasının kolaylaşacağını söylüyor. Ürünlerin son kullanma tarihleri, kullanım şekilleri ve muhafaza şartlarının detaylı olarak incelenmesi gerektiğinin altını çizen Gürbüz “Promosyon ürünlerinin son kullanım tarihlerine daha dikkatli bakılmalıdır” uyarısında bulundu.
Alışveriş Esnasında Hayvansal Kaynaklı Ürünler En Son Alınmalı
Gıda maddelerini alırken en son hayvansal kaynaklı ürünleri satın alınması gerekliliğine değinen Gürbüz, gıda maddelerini satın aldıktan sonra alışveriş merkezlerinde fazla zaman kaybedilmemesi, satın alınan gıda maddelerinin niteliklerine göre uygun şeklide muhafazaya alınması gerektiğini belirtti. Gürbüz “Özellikle soğuk dolaplarda saklanan ürünler mutlaka alışverişin en sonunda satın alınmalıdır.
Gıda Güvenliğinde Dört Temel Prensip
Gıda güvenliğinin nasıl sağlanacağı ile ilgili bilgi veren Prof. Dr. Ümit Gürbüz “Evde güvenli gıda servisi yapabilmek için 4 temel kurala uyulmalıdır. Bunlar temizlik, uygun pişirme yöntemi, soğutma ve çapraz bulaşmanın önlenmesidir” diyerek sözlerine şöyle devam etti “Kişisel temizliğinize dikkat edilmelidir. Yemek hazırlamaya başlamadan önce üzerinde çalışılan yüzeyler ve kaplar uygun temizlik malzemeleri ile temizlenmeli ve eller tercihen sıcak su ve sabun ile 20 saniye süreyle yıkanmalıdır. Bu şekilde başlangıçta zararlı bakterilerin yayılması önlemiş olur. Gıda ile temasta buluna kaplar başka amaç için kullanılmamalıdır.”
Yiyeceklerin pişirilmesi ve ısıtılmasıyla ilgili tavsiyelerde de bulunan Gürbüz “Uygun pişirme sayesinde, gıda zehirlenmesine yol açan zararlı bakteriler öldürülür. Yiyecekleri, özellikle de etleri iyi pişirmek önemlidir. Etlerin pişirilmesinde dış yüzeyde yanma olmaması, buna karşın merkezde pişmenin tam olması sağlanmalıdır. Yiyecekleri yeniden ısıtırken, her tarafının iyice sıcak olmasına dikkat edilmeli ve bir defadan fazla tekrar ısıtılmamalıdır. Pişirilmiş bir yemek özellikle etli yemekler uzun süre oda sıcaklığında bekletilmemelidir. Bakterilerin gelişimi ve toksinlerin oluşmasını önlemek için ise, gıdaları özellikle et ve et ürünlerini doğru sıcaklıkta tutmak son derece önemlidir. Daima paketin üstündeki etiket bilgileri okunmalı ve hangi şartlarda muhafaza edileceği belirlenmelidir” dedi.
Çapraz Bulaşma Çiğ Gıda Maddelerinin Temasından Kaynaklanır
Çapraz bulaşma, genellikle çiğ olan gıda maddelerinden bakterilerin diğer gıda maddelerine bulaşmasıyla meydana gelir. Bakteriler, ya bir gıda maddesinin diğer gıda maddesine teması esnasında doğrudan, ya da ellerden veya kullanılan araç gereçlerden dolaylı olarak geçebilir. Çapraz bulaşma, gıda zehirlenmesinin en önemli nedenlerinden biridir. Çapraz bulaşma oluşmasını önlemek için çiğ yiyeceklere (örn.,et, meyve, sebze) dokunduktan sonra eller iyice yıkanmalı, çiğ ve yenmeye hazır yiyecekler birbirinden ayrı tutulmalıdır. Çiğ etler, ağzı kapatılabilen kapların içinde buzdolabında muhafaza edilmeli ve bunlardan diğer yiyeceklerin üzerine sızıntı, akıntı olmamasına dikkat edilmelidir. Çiğ yiyecekler ve yenmeye hazır yiyecekler için ayrı doğrama tahtaları kullanılmalıdır.
