Fonksiyonel bileşenlerin lider üreticilerinden olan BENEO’nun teknik uzmanları, hem taze hem de dondurulup paketlenmiş glaze ve icing ile kaplanan donatların raf ömürlerini ve kalitelerini artırmak için teknik çalışmalar gerçekleştirdiler. Sonuçlar, glaze ve icing kaplamalarındaki sakkarozun, BENEO’nun fonksiyonel karbonhidratı PalatinoseTM ile kısmen ikame edilmesi durumunda ürünün raf ömrü ve genel kalitesinin önemli oranda geliştirilebileceğini gösteriyor.
Bulgular, taze paketlenmiş donatlardaki sakkarozun bir kısmının PalatinoseTM ile ikame edilmesi durumunda bu eşsiz karbonhidratın su aktivitesini (aw) ve nem geçişini kontrol etme yeteneği sayesinde uzatılmış raf ömrü sağladığını ortaya koyuyor. Ayrıca, PalatinoseTM içeren glaze, uzatılmış raf ömrü boyunca bile şeffaflığını koruyor. PalatinoseTM’nin düşük nem alma yeteneği sayesinde kaplama yapışkan hal almıyor. Buna ek olarak, PalatinoseTM içeren glaze ile kaplanan taze donatlar sadece sakkaroz içeren glaze ile kaplanan donatlara göre daha hoş bir tatlılığa sahip oluyor.
Çalışmalar aynı zamanda dondurulup paketlenmiş donatlardaki sakkarozun PalatinoseTM ile kısmen ikame edilmesi durumunda dondurulma işlemi boyunca ve çözülme işlemi sonrasında kaplamanın şeffaflığının korunduğunu gösteriyor. PalatinoseTM glaze kaplamasının dondurma işlemi sırasında, hatta daha da önemlisi buzunu çözme işlemi sonrasında pakete yapışmasını engelliyor. Buna ek olarak PalatinoseTM, dondurulup paketlenmiş donatlarda sadece sakkaroz ile kaplananlara oranla nispeten azaltılmış ve daha hoş bir tatlılık sunuyor.
BENEO PalatinoseTM Ürün Müdürü Katja Reichenbach: “Şeker bazlı geleneksel donat kaplamaları donattan daha düşük bir su aktivitesi değerine sahip oluyor. Bu da donattan kaplamaya doğru su geçişinin olmasına ve donatın çok hızlı kurumasına neden oluyor. BENEO, glaze ve icing kaplamalarındaki sakkarozun PalatinoseTM ile kısmen ikamesi üzerinde bir takım çalışmalar gerçekleştirdi.Sonuçlar kaplamalardaki su aktivitesinin kontrol altına alındığını ve böylece donatların daha uzun süre nemini koruduğunu gösteriyor.
Taze paketlenmiş donatların yanı sıra aynı çalışma dondurulup paketlenmiş donatlarda da denendi. Test sonuçları PalatinoseTM kullanımıyla dondurulmuş donatların çözülmesinden sonraki kalitesinin önemli ölçüde arttığını gösteriyor.”
