Ateşbaz-ı Veli Mutfak Günleri’nin konukları…

Konya’da bir Ateşbaz-ı Veli…
Konya’yı ve Mevlana hazretlerini dördüncü kez ziyaretim Eylül ayı içinde oldu. Her seferinde olduğu gibi huşu içinde dua ettim…
Türbenin ihtişamı, sükun veren mistik havası ile büyülendim. Bu kez, mesleğimle ilgili bir konuda buradayım. Mevlana’nın aşçıbaşısı olarak bilinen, ismini oradan alan ”Ateşbaz-ı Veli Mutfak Günleri”nin konukları arasındayım. Ateşbaz, ateşle oynayan demektir. Mevleviler arasında önemli bir yeri vardır. Ateşbaz makamı bir terbiye ve eğitim makamıdır. Ateşbaz Veli ile ilgili pek çok menkıbe anlatılır. Bunlardan birisi şöyledir: Bir gün, dergahın mutfağında yemek pişirmek için odun kalmamıştır. Dergahın aşçısı olan Ateşbaz Veli, durumu Hz. Mevlana’ya bildirince Hz. Mevlana latife yollu, “Odun kalmadıysa ayaklarını kazanın altına sok da yemeği onunla pişir” der. Ateşbaz için şaka da olsa emir emirdir. Mutfağa gider, ayaklarını kazanın altına sokar ve parmak uçlarından çıkan ateşle yemeği pişirir. Ancak büyükler arasında açık keramet gösterisi hoş arşılanmadığından Mevlana, bu duruma muttali olunca, hoşnutsuzluğunu “Hay ateşbaz hay” diyerek ortaya koyar. Konya’da bu yıl beşincisi yapılan bu etkinlikte amaç, mutfağımızın tanınması ve yaygınlaşması yolunda gayret gösterenleri onurlandırmak, teşvik etmek.

21 kişilik seçici kurula 7 değişik konuda kurumsal ya da kişisel sunumlar yapılıyor. Finale kalan üç adayın içinde birinci, ikinci ve üçüncü ödül töreni gecesinde seyirciler huzurunda açıklanıyor. Bir nevi Oscar töreni…

Seçimi yapılan 7 kriter şu şekilde sıralanıyor:

Araştırma / İnceleme / Kitap
Mutfak Endüstrisi Firma
Resmi ya da özel kurumlar – Sivil Toplum Kuruluşları
Görsel Medya
Gıda üreticisi ve dağıtıcısı
Hizmet sektörü
İşletmeler

Kazananları tek tek sıralamam imkansız. Ancak gecede özel ödül alan, tanıdığım, başarılarını takip ve takdir ettiğim üç isimden özellikle bahsetmek istiyorum. Birincisi, “Bursa Mutfağı” kitabıyla tanıdığım, daha sonra yurt içinde, yurt dışında binlerce kilometre kat edip Evliya Çelebi misali yediği yemekleri, beğendiği mekanları yazan, en son “Selçuklu Mutfağı” adlı eserle 2009 Gourmand kitap yarışmasında “En İyi Yerel Mutfak” ödülünü alan şef Ömür Akkor, ikinci isim ise Murat Deniz Temel. Dünyanın en iyileri listesinde yer alan, gurmelerin iyi bildiği “Alancha” restoranın şefi… Büyük otellerde, ünlü şeflerle çalışmış. Hatta dünyanın en iyi restoranı seçilen “Noma” da adını “Türk genci” olarak duyuran genç, dinamik bir şef…  Üçüncü isim, İstanbul’da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı” ve “İstanbul’un 40 yıllık Esnaf Lokantaları “ kitaplarımda yer verdiğim, bizim damak tadımızı, ev yemeklerimizi kusursuz pişiren, sunan Yanyalı Fehmi Lokantası’nın sahiplerinden Ergin Sönmezler.
O gece sahneye davet edilen tüm kişi, kurum ya da kuruluşlar elbette hak ettikleri ödülleri aldılar. Ama tanıdığım bu üç isim benim de oyumu bir kere daha kazanmış oldu.

Ticaret Bakanı başta olmak üzere resmi erkanın hazır bulunduğu açılış sonrası tam beş gün süren etkinlik programında, sergiler, dinletiler, geziler, yarışma, konser ve gastro showlar vardı.  Etkinliğin gerçekleşmesinde yer alan resmi kurumlardan biri Meram Belediyesi idi. Başkanı ise Fatma Toru. Tanıdığım Fatma adlı ikinci başarılı kadın Belediyeci. Birincisi Gaziantep Belediye Başkanı olarak tanıdığım Fatma Şahin. Her ikisi de çevresiyle, herkesle her şeyle ilgili.  Enerjik, çalışkan, işinde başarılı, Anadolu, özellikle Mevlevi mutfağı konusunda bilgi ve eserleri ile öne çıkan dostum Nevin Halıcı, gastro showlarını merakla, dikkatle izlediğim İtalya’dan Salvatore Denaro, Fransa’dan Susan Loomis ve “Et sihirbazı“ unvanını fazlasıyla hak eden Cüneyt Asan, hepsi birbirinden kıymetli bu isimler etkinliği fazlasıyla renklendirmeyi başardılar. Bu arada Susan Loomis’le yaptığım kısa söyleşiyi de yazımın sonunda bulabilirsiniz.

Olaylardan yeterince bahsettim. Biraz da yiyip, içtiklerimden söz etmeliyim. Dünyada türbesi olan ilk – tek aşçı Ateş Baz-ı Veli’nin memleketinde sofradan söz açılınca yemeklerin ne denli lezzetli olduğunu söylemek gerekmiyor. Sabırla ve aşkla pişiriliyor. Her biri damak tadımızı okşuyor. Orta Anadolu’nun bir şehri olan Konya mutfağı daha çok et, pirinç ve hamur işlerine dayanan bir mutfak. Etli ekmeği, fırın kebabı, tandırı, pidesi, böreği, pilavı, sarması, dolması sofraların belli başlı yemekleri. Hemen hepsinin tadına baktım. Ama tadı damağımda kalan iki çorba var. Bamya Çorbası ve Tarhunlu çorba.
Mutfak Kültürü Günleri Kelebekler Vadisi, Sille, Meram ve Beyşehir gezileriyle devam etti. Mutfağımızın, özellikle Konya mutfak kültürünün tanıtımı açısından çok başarılıydı. Organizasyonun paydaşlarından, Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin ayrılırken, söz verdi. Gelecek sene tekrar buluşmak üzere…

SUSAN LOOMIS

Susan Loomis, aslında bir Amerikalı. Gazeteci, yazar, yemek araştırmacısı. 30 yıl önce, ani bir kararla, Fransa’ya Paris’e geliyor. “Elimde bir tek valizim vardı” diye kısa özet geçiyor. O yıllarda dünya çapında ünlü Varenne Mutfak okuluna devam edip, Fransız mutfak sanatını, yemeklerini öğreniyor. Ancak, bu ülkeye öylesine hayran kalıyor ki, yerleşmeye karar veriyor. Susan,1994 den beri Normandiya’nın ufak bir kasabasında bahçelerle çevrili bir çiftlik evinde yaşıyor. Yayımlanmış 9 kitabı, sayısız makalesi, ayrıca internet üzerinde de bir blogu var. “10’uncu kitabımı yazıyorum” diye ekliyor. Bugün, evindeki atölyede, özellikle Amerikalıların tercih ettiği, günlük, haftalık yemek kursları veriyor. Susan tam dört kez Türkiye’ye gelmiş. Bu beşinci. Konya’dan önce ziyaret ettiği şehirler Hatay ve Gaziantep. “Ülkenize hayranım” diyor ve devam ediyor; “İnsanlarınız cana yakın ve çok misafirperver.

Yemekleriniz lezzetli, sağlıklı. Bugün Batı ülkelerinde zor bulunan, hatta hiç bulunmayan şahane ürünleriniz var. Nar ekşisi, bulgur, biber salçası gibi. Her geldiğimde bu ürünlerden bol satın alıyorum ve Fransa’daki yemek kurslarımda hem kullanıyorum hem de anlatıyorum. Mesela, yemek kursunda öğrettiğim yemekler arasında, Türk mutfağından esinlendiğim iki tarif var; Maydanoz salatası ve Nar ekşili tavuk. Şimdi Konya’dan dönüşümde bu tarifleri çoğaltacağım. Türkiye tam bir Akdeniz ülkesi. Zeytinyağı, domates, sarımsak, yeşil sebzeler ve ekmek… Bunlar Akdeniz’in sembolleri, siz de mutfağınızda bunları kullanıyorsunuz. Kuru sebzeleriniz çok güzel. Kuru patlıcan, biber, kabak, domates. Konya’nın kuru bamyası şahane. Burada kuzu etinin her şeklini yedim. Lezzetli, ayrıca çok iyi pişirilmişti.” Sevgili Susan, mutfağımızı beğeniyorsun, devamlı methettin. Ufakta olsa bizi tenkit edeceğin bir nokta yok mu? Lezzet, malzeme, pişirme konusunda yok. Sadece yemeklerin sunumunda biraz daha özen, biraz daha renk ve hareket olmasını isterdim. Şefleriniz yemek sunumlarında görselliğe daha fazla önem vermeliler.