Yemek Zevki
Röportaj: Şef Özlem Mekik
“Binlerce medeniyetin tatlarını harmanlamış, saray mutfağıyla birlikte globalleşmiş bir yemek kültürü var ki saymakla bitmez. Bir de küçük kilometre uzaklıklarla değişen domestik veya otantik lezzetlerin çeşitliliği. Dünyanın kabul edilememiş ama hepimizin kabul ettiği en güçlü mutfağıdır bizimkisi. Herkes haddini bilecek!..”
Bundan böyle her ay çok sevdiğim konuklarımla Türk yemekleri, yemek anıları ve unutulmaz aile tatlarına dair her şeyi masa başı sohbetlerimle sizlere aktaracağım. Bu ayın misafiri çok sevdiğim arkadaşım deneyimli gazeteci Mesut Yar. Kendisiyle Bodrum’da ikimizin de yemek yemekten büyük keyif aldığı mekanlardan, Ali Akkaş’ın kurucusu olduğu, marka müdürlüğünü Mustafa Ağbulut’un yaptığı Yalıkavak Marina Köşebaşı’nda buluştuk. Mekanın harika yemeklerini tadarken bakın Mesut neler anlattı…
Sevgili Mesut, sohbetimize çocukluğundan bugüne unutmadığın lezzetlerle başlayalım mı? Örneğin anneannenin evinde pişen özel bir yemeğin kokusu, dokusu olabilir…
Açıkçası birleşik mutfak kültürünün hakim olduğu bir semtte yani İstanbul Kurtuluş’ta doğduğum için çocukluğumun hemen her anı yemek kokusuydu. Türk, Rum, İtalyan, Ermeni, Süryani, Latin ve aklınıza gelebilecek pek çok kültürün kendine ait tencerelerinden tüten her kokuydu çocukluğum benim. Ama illa da bir şey seçmem gerekirse, sonradan çeşitli yemek kitaplarında da yer alan “Kurtuluş Köftesi” önceliğimdi. Anneannemin sarımsaklı, annemin ise soğanla yaptığı ve benim iki tabak arasında gidip geldiğim müthiş bir lezzet maratonundan bahsediyorum…
Yemek yemeyi seversin, bilirim. Peki mutfakla aran nasıl, sık vakit geçirir misin?
Evimizde açık bir mutfağımız var. Ben de genellikle çalışmalarımı o mutfak masasının üzerinde yaparım… Yazılarım orada yazılır, kariyer planlarım orada çizilir… Dolaysıyla tüm vaktim mutfakta geçiyor dersem abartmış olmam. Tabii bu tatlı latifenin yanı sıra bekarlık zamanlarımda hakikaten mutfakla ilgili bir insandım. Ancak evlendikten sonra eşimin mutfakla olan ilişkisinde bir kuma olarak yaşamayı tercih etmedim. Ferda hakikaten dünya mutfağından tarihi Anadolu mutfağına kadar hemen her yemeği çok farklı usullerde ve deneysel olarak pişirebilen biri ve evimizin şefi. Ona tatlı sürprizler yapmanın dışında mutfakta işlere el atmak pek de mümkün görünmüyor açıkçası. Sürpriz dediysem kahvaltı sofram iyidir. Bunu da not düşeyim hemen…
Sürpriz yapmayı seviyorsun belli ki. Hatta bir dönem sıkı kilo vererek izleyenlerine de hoş bir sürpriz yapmıştın. O süreci konuşalım mı, Mesut nasıl kilo verdin, anlatır mısın?
Ben iradenin gücüne çok inanıyorum, öncelikle onu söyleyeyim. İradenin insan biyolojisi üzerindeki etkisine de aynı şekilde… Açıkçası boğazımı tuttuğum başlangıç döneminden sonra her şeyi kararında ama veto etmeden tüketerek bir incelme dönemim oldu. Elbette ki bu dönemde birçok alışkanlıktan da feragat etmek zorundasınız. Ekmek gibi, tuz gibi, şeker gibi… Yani fotosentezle besleniyorsunuz bir nevi. Şaka bir yana diyet menüsü oluşturduk Ferda ile. Hatta yazdığım kitapta o menü ayrıntılarıyla yer aldı. Kabul etmek gerekir ki,genel kabulleniş olarak tencereye ya da tavaya lezzet veren birçok detay (yağ, tuz, un vs.) yerine yeni bir şey konarak aslına yakın bir tada gelebiliyor. Türk kahvesinin yarenliğini de burada saygıyla anmak isterim elbette. Hafta sonları verilen diyet araları zaten artık az kullanılmaktan dolayı küçülen mideyi tatlı bir panayır yerine çeviriyordu. Unutulmaz…
Neler yiyip içtin o dönem, kendinize özel reçetelerin oldu mu?
Ağırlıklı olarak sebze elbette. Ama ben kırmızı eti özellikle de köfteyi pek severim. Yağsız et, unsuz köfte ile o işi halettik. Biber, yani Antakya biberi ile tanıştıktan sonra çok daha hızlı ve lezzetli gelişen bir diyet menüsü süreci oldu. Biberin insanın dolaşımını ve boşaltımını hızlandıran mucizesini keşfettikten sonra kilolarıyla barışık olmayan tüm dostlarla biber partilerimiz oldu. Bu süreçte hızla eriyen vücutları görünce hakikaten çok daha motive oluyordum. En iyi reçete insanın kendini motive etmesi. Arada ortaya çıkan barajlar ve onları aşmak için aç kalmadan ve üzerine giderek verdiğiniz küçük savaşlar. Büyük zaferlerle biten küçük savaşlar…
“En iyi reçete insanın kendini motive etmesi. Arada ortaya çıkan barajlar ve onları aşmak için aç kalmadan ve üzerine giderek verdiğiniz küçük savaşlar. Büyük zaferlerle biten küçük savaşlar…”
Fazlalıklar bir şekilde atıldı. Ya koruma safhası? O daha mı zor acaba?
Kiloyu aynı noktada tutmak asıl zorlu olan süreç evet. Bir yıldan uzun süre aynı şekilde diyalog halinde olmak durumundasınız mide ve vücudunuzla. Zorluklar bitti, verdim kiloyu gitti diye bir şey yok. Hayat bundan sonra bu biçimde lezzetli olacak diye bir gerçek ve gelecek var. Kendimi eski alışkanlıklarımdan korudum. Zaten bir süre sonra unuttum hepsini. Bir hafta içinde üç kiloluk marj ile yaşamaya başladım beş yıl kadar. Yani hafta sonu molayla biten diyet diyelim; eğer fazladan iki kilo suyu yüklüyorsa bünyeye, hafta içinde veriyorsunuz o kilo ya da suyu. Genelde su tutan şeylerdir sevdiğimiz lezzetler. İçeriğine dikkat etmek gerekli. Ama makarnayı da yok saymak ya da sosyal bir aperatifi keşfedilmemiş var saymak sıkıntılı bir şey. Ben son zamanlarda aralıklı oruç sistemiyle istediğim kiloyu yakalıyor ve orada tutunuyorum. Üç kiloluk git geller de çok eğlenceli kısmı işin…
Sağlıklı beslenme konusunda fikirlerini de merak ediyorum.
Adı üstünde sağlıklı! Kabul etmek gerekir ki günümüzün teknolojik şartları ve yaşam biçimi içerisinde geleneksel mutfakların hayatımıza sirayeti eskisi kadar mümkün değil. Anne tencereleri anne tercihleriyle birlikte değişti. Hızlı tüketim artık menülerin içinde de çok popülerdi. Özellikle Z kuşağının fast food tercihleri bir süre sonra ölümcül bir lezzet cehennemini oluşturdu. Neyse ki şimdilerde artık beslenme modellerini sağlığa doğru sürükleyen birden fazla seçenek var. Vejetaryenlik, ketojenik beslenme ve çok katılmasam da veganlık vesaire. İnsan, vücudunu tanıyınca midesiyle de iletişime geçiyor bir şekilde. Mide konuşan bir organ, kendi zekası var. Ve çok yüksek bir zeka bu. Ona çok affederseniz aptal muamelesi yapanı asla affetmeyip cezalandırıyor…
Peki, Türk Sokak Lezzetleri desek…
Müthiştir. Özellikle esnaf lokantaları. Ama ben çok tercih etmiyorum açıkçası. Çünkü bu konuda hijyenin önemine inanıyorum. Hangi elden çıktığına çok emin olmadığım lezzetlerle pek ilgilenmem. Zaten ilgi kazaları neden oldu tüm bu fikrime. Ha, simit dersen o ayrı. Eskiden de tükürük köftesi!
Sokak lezzetlerinde semt semt ya da belirli beğendiğin yemekler var mı?
Sultanahmet’te köfte, Süleymaniye’de kuru fasulye, Rumeli Feneri’nde balık ekmek, Sarıyer’de börek, Pangaltı’da topik, Ortaköy’de kumpir, Samatya’da midye tava. Al bakalım sana efsaneler ligi…
Favori yemeğini sorsam?
Üçlemem var benim. Köfte ilk favorim. Ispanak konusunda doyumsuz bir yok ediciyim. Barbunya pilaki dersen düşer bayılırım şuracıkta. Ha, mercimek de sırdaşımdır. Birbirimizin adını ortalık yerde fısıldamadan geçinip gideriz gül gibi…
Pandemi sürecinde neler yaptın mutfakta? Olmazsa olmaz malzemeniz var mıydı?
Temizlik ve çok daha fazla temizlik!… Ferda’yla elma sirkesi olmazsa olmazımızdı belki de. Ama ben tek öğün beslendiğim için daha çok yumurta ve kahvaltılıklarla arkadaşa bağlamıştım. Hafta sonu sofralarında sevgili eşimin Girit ezmesini saymazsam herkesin hatırı kalır. Arada bağışıklığı güçlü tutmak için yapılan eksantrik içecekler de var. Hah, unutmadan bir de limon, illa da limon! Acı biberi de ekledim listeye aniden!
Türk yemek kültürü hakkında düşüncelerin neler? Belli ki çok yakınsın da…
2500 yıl önce Frig mutfağında kullanılan düdüklü tencerelerden mi başlasam yoksa ekici/ toplayıcılık döneminden beri tabağımızda olan av etleri ya da buğdaydan mı? İlk maltın, mayanın bulunduğu toprakların üzerinde yükseliyor Cumhuriyetimiz ve kültürümüz. Binlerce medeniyetin tatlarını harmanlamış, saray mutfağıyla birlikte globalleşmiş bir yemek kültürü var ki saymakla bitmez. Bir de küçük kilometre uzaklıklarla değişen domestik veya otantik lezzetlerin çeşitliliği. Dünyanın kabul edilememiş ama hepimizin kabul ettiği en güçlü mutfağıdır bizimkisi. Herkes haddini bilecek!..
Türkiye’nin en çok hangi lezzetlerini seviyorsun?
Ben Türkiye’yi sevmeyi tercih ediyorum. Dünyanın en lezzetli ülkesi burası. Dünyanın tuzu biberi ve şekeri. Yer küre sofrasının olmazsa olmazı
Sofrada en çok ne ararsın? Detaycı mısın?
Yanıtım çok net; eşimi ve sevdiklerimi! Sevdiklerim arasında karabiber de var, hakkını yemeyeyim. Kavuna karabiber eken bir canlı formuyum ben yahu…
#yemekzevkidergi #birşefbirkonuk #şefözlemmekik #mesutyar #yemek #şef #röportaj
