Ender Saraç: “Bu yaşta hala fitim, kırşıklığım çok yok. Çünkü…”

Röportaj: Şef Özlem Mekik

“Hipokrat’ın dediği gibi, Uzakdoğu felsefesidir bu. Aslında tasavvufta da öyledir. Yedikleriniz ilacınız olsun, ilaçlarınız da yemekleriniz olsun. Çok doğru! Bana hep soruyorlar. Sen bu yaşta hala böyle fitsin, çok kırışıklığın yok, çok enerjiksin, az uyuyorsun, bağışıklığın çok iyi. Çünkü bilinçli besleniyorum.”
Bu ay ki konuğum çok sevdiğim aile dostumuz, Uzman Dr. Ender Saraç. Pandemi tüm dünyada ve ülkemizde hız kesmiyor. Dolayısıyla tedbirlere harfiyen dikkat etmek ve bağışıklık sistemimizi güçlü tutmak hayati önem taşıyor. Sevgili Ender hocam, mutfakla olan ilişkisini, mutfağın olmazsa olmazlarını, Ege’yi, sevdiği mekanları, hem de herkesin merak ettiği ilaç gibi yemekleri anlattı. Ender hocam ile sohbetimiz bence çok bilgilendirici ve şifa dolu. İyi okumalar…

Ender hocam, yemeğe bakış açınız nasıldır?
Yemek, bizim yaşamımız için en temel alışkanlıklarımızdan ve gerekliliklerimizden biridir ama biz doğru yeme alışkanlığımızı kaybettik. İnsanda da 6. his dediğimiz, esasında bir cins bluetooth bağlantısı var, gıdalar ve bedenimiz arasında. Örneğin; bir maymun hamileyken belirli gıdaları yemez, belirli meyvelere yönelir. Ya da bir kedi ishalken et yemez, sadece ot yer. Bu hayvanlar diyetisyene gidip, ishal diyeti alıp; et yemeyeyim, ot yiyeyim diye bir bilgi almıyor. Fakat içgüdüsel olarak kendi aurasıyla, enerji akışıyla o yiyecekle arasına bir bluetooth bağlantısı kuruyor. Onu hissediyor. Neyi yiyip, neyi yememesi gerektiğini bilip ona göre besleniyor ve ne kadar yemesi gerektiğini de öğreniyor. Aynı şey insanoğlunda da mevcuttu fakat biz fast food, GDO’lu gıdalar, stres, doğadan kopma, aşırı maddeselleşme gibi çok çeşitli nedenlerle bu özelliğimizi kaybettik. Hem yanlış hem bozulmuş gıdalarla hem de fazla miktarda beslenmeyle; bu derin, sezgisel, bizi doğru yönlendiren özelliğimizi kaybettik. Yani o bluetooth bağlantısı, gıdalar ve bizim aramızda koptu.

Egeli biri olarak beslenme alışkanlığınız nasıl şekillendi?
Köken olarak baba tarafım tamamen Giritli, anne tarafımın bi tarafı Belgradlı, bir tarafı Aksekili. Dolayısıyla karışık bir mutfak diyebiliriz. Ama kaba tabirle suyun öte tarafı dedikleri özellikle doğal ve daha zeytinyağlı gıdalar, posalı gıdalar, yeşillikler ağırlıklı beslenme, çocukken hep soframızda oldu. Şimdi tatilde de genelde Bodrumdaki mütevazı evimizde de olduğum için veya Ege’ye çok sık gittiğim için yine o alışkanlıkları devam ettirmeye çalışıyorum. Aile sofrasında özellikle benim için mevsime göre tabii ki mutlaka yeşillikler olur, bakliyatları mutlaka tüketirim. Kırmızı et aşırı tüketen bir toplum olduk. Ben de maalesef son yıllarda tüketir oldum, ben 22 yıl vejetaryendim, katı bir vejetaryendim, ama son yıllarda tavuk hariç balık başta olmak üzere bazen de kırmızı eti işlenmemiş haliyle tüketiyorum.

Aile sofralarından bahseder misiniz Ender hocam?
O çok güzel, sakince oturulan, hep beraber olunan aile soframızda, yoğunluktan dolayı bizde de biraz olumsuz yönde etkilenme oldu ister istemez. Çünkü çocukların bu okul hayatı, iPad düşkünlüğü, pandeminin getirdiği olumsuzluklar gibi sebeplerden etkilendik. Aile içindeki bireylerin biyoritmine bağlı saatlerindeki acıkma veya yatma saatlerindeki farklılar gibi nedenler bizi de etkiliyor. Biraz bozulma olduysa da genelde aile bütünlüğünü, sofraya beraber oturmayı, yemek yemeyecek olan varsa bile sofrada olmaya gayret etmeye çalışıyoruz.

Mutfakla aranız nasıl?
Aslında yemek yapmayı çok seviyorum fakat o kadar yoğun çalışıyorum ki, yemek çok nadir yapabiliyorum, bu pandemi sürecinde biraz yaptım. Hatta biliyorsunuz geçen sene Burcu Kara ile beraber önemli bir televizyon kanalında ben ilk defa şef oldum ve sağlıklı ve lezzetli yemekler pişirdim. Onlar da değişik yemeklerdi. Mesela güllaç yufkasından ıspanaklı börek gibi. Mesela asma yaprağına sarılı sardalya gibi veya içinde glukoz, mısır şurubu olmayan doğal hurma şurubuyla yapılmış olan sağlıklı tatlılar gibi. Bayağı da güzel yemekler yaptık. Ve o da; bir şef olarak ilk defa bir televizyonda; hem sunucu hem program içerisindeki kişi hem de yemek pişiren bir amatör şef diyelim bana, sizlerle kıyaslanmam tabii ki, güzel bir ses getirdi.
Bu arada ilk defa iki tane yemek kitabım çıktı. Bu da Türkiye’de ilktir. Hem bir profesyonel şef, bir tanesi Ayvaz Şef ile, diğeri de Başak Şef ile. İkisi de çok iyi şeflerdir, Ayvaz Şef’im olsun Başak Şef’im olsun. Onlarla hem televizyon programında beraberdim hem de ikisiyle de birer tane kitap yazdık ve birer de diyetisyenle. Yani ilk defa Türkiye’de bir diyetisyen, bir profesyonel şef ve bir doktor olarak ben benim adıma bir kitap çıkarmış olduk. İçinde hakikaten hala başucu olan çok tarifler var. Birincisi İlaç Gibi Yemekler’di. Mesela kabızlığa karşı kekledir, afrodizyak karışımlardır, boy uzatan salatalardır. İkincisi ise Çocuğunu Doğru Besle kitabıydı.

Mutfakta vazgeçilmez ürünleriniz var mı?
Mutfakta benim için birinci sırada daima limon gelir. İster kahvaltı ister ara öğün olsun, ne olursa olsun limon olmadığında panik oluyorum. Hatta pandemi sürecinde evde limon yoktu ve kilometrelerce yol yürüyüp, bir market bulup iki kilo limon aldığımı hatırlıyorum. Limon benim için çok önemli. Onun dışında çam fıstığını çok severim. O da mutlaka elimin altında bulunsun isterim. Soğuk sıkım sızma zeytinyağı, zencefil, zerdeçal, sumak. Tabii ki Türk ürünleri soğan ve sarımsak olmadan da olmuyor. Onlar da mutlaka bulunur. Esasında standart bir ürün yok. Genelde mevsimine göre pazarda, markette bulunan şeyler oluyor. Tabii ki benim uzmanlığımdan dolayı bazen glutensiz yulaf ezmesi, beyaz organik çiya tohumu, kinoa gevreği gibi bazı ürünler de olabiliyor. Ama bunun dışında çoğunlukla Anadolu’nun beslenme tarzına, köylü beslenme tarzına hayranım ve o malzemeler genellikle bulunur. Ama benim mutfağımda organik kakao çekirdeğinden tarhana cipsine kadar çok fazla ürün bulunuyor. Zamanı geldiğinde hepsini kullanıyorum.

Türkiye’de sizi etkileyen tatlar neler?
Bence Türkiye’de bizim en çok kullandığımız ve en iyi olduğumuz konu yoğurt. Yani yoğurt hakikaten çok iyi. Ve bu bir probiyotik. Boza müthiş bir şey, bu da probiyotik. Şalgam suyu müthiş ve bu da probiyotik. Hem de antioksidan. Onun dışında, ev yapımı turşu, bu da probiyotik. Yani bizde geleneksel olarak tükettiğimiz şeyler; bozadan turşuya, yoğurda kadar hepsi çok kıymetli, hepsi probiyotik ve çok ciddi faydaları var.

Sokakta yeme alışkanlığınız var mı hocam?
Sokak yemeklerine bayılıyorum ama bu pandemiden beri pek yemedim desem yalan olmaz. Ancak çok bildiğimiz olur. Ben bir İzmirli olduğum için İzmir’de kömürde kokoreçler, midye dolmalar yani dışarıda çok şey satılırdı. Tulumba tatlıları, Şambali tatlıları gibi. Yerdik valla, temizdi, hasta da olmazdık. Ama şimdi daha çok çekiniyoruz, daha çok araştırıyoruz.

Sevdiğiniz lezzetler ve mekanlar var mı?
Sevdiğim lezzetler ve mekanlar tabii ki var. İyi köfteyi çok severim. Ama gerçekten iyi yapılmış bir köfte. Türk olup da köfte sevmeyen pek yoktur herhalde. Onun dışında maalesef tatlıyı da seviyorum ama tatlıyı çok dikkatli ve az tüketiyorum. Spor yaptığım günlerde veya diğer karbonhidratlar tüketmediğim günlerde tüketiyorum. Özellikle son dönemde San Sebastian’a taktım. İyi yapılmış bir San Sebastian benim için müthiş bir ödül. En azından protein, kalsiyum ve D vitamini var içerisinde.
Mekanları söylemek tabii zor ama benim için Sunset ve Papermoon ve Da Mario benim çok sevdiğim mekanlar. Mesela Rumeli Kavağı’nın yakınlarında Güzel Yer var, daha mütevazı bir yer ve bayılırım oraya. Beyaz Fırın’ın kahvaltısı benim için güzeldir. Orayı da çok severim.
İzmir’de Şevki’nin orda yediğim kumru çok güzeldir. Dondurma delisiyim ama çok kontrollü yiyorum. Mesela Bodrum’da Bitez Dondurması çok özeldir. Arnavutköy’deki meşhur dondurmacı, Çeşme’de Veli Usta; buralar hep dondurmasını keyifle yediğim yerler. Ama bir numarayı itiraf edeyim Maraş’ta Yaşar Pastanesi’nin keçi sütüyle yapılmış Antep fıstıklı dondurması bence bir efsanedir. Kimse kusura bakmasın ama bir numaraya Yaşar Pastanesi’ni koyuyorum. Maraş’ın dondurması bir efsane.

“Genelde sağ elle yemek daha uygun aslında çünkü sol taraf enerjiyi alan, sağ taraf ise enerjiyi veren kısımlardır. Bir duayla, iyi niyetle ve güzel bir imgelemeyle yemeğe başlamak da çok önemlidir.”

İlaç gibi yemekler sizce nelerdir?
İlaç gibi yemekleri tarif etmek zor çünkü aslında bütün yemekler bizim için ilaç kadar önemlidir. Hipokrat’ın dediği gibi, Uzakdoğu felsefesidir bu. Aslında tasavvufta da öyledir. Yedikleriniz ilacınız olsun, ilaçlarınız da yemekleriniz olsun. Çok doğru. Bana hep soruyorlar. Sen bu yaşta hala böyle fitsin, çok kırışıklığın yok, çok enerjiksin, az uyuyorsun, bağışıklığın çok iyi. Çünkü bilinçli besleniyorum. Bir de özellikle ilaç gibi olan baharatları, bitki çaylarını çok kullanıyorum. Bence bunlar önemli. İlaç gibi yemekler bence; sumak, sumak ekşisi, nar ekşisi, zencefil, zerdeçal ve az önce bahsettiğim probiyotikler yani ev yapımı turşu, boza, şalgam suyu, ev yapımı yoğurt. Bunlar çok çok iyi. Özellikle taze ceviz, taze fındık, badem, Antep fıstığı, çam fıstığı, işlenmemiş kırmızı et, denizde yetişen ve Omega-3 içeren balıklar, özellikle bol yeşillikler, limon, soğuk sıkım sızma zeytinyağı, siyah pirinç, doğal siyez bulguru, organik olan ve mevsiminde olan gıdalar. Mesela yazın domates kışın brokoli, bürüksel lahanası. Bunların hepsi esasında ilaç gibi bir etki yapıyor.

Pandemi sürecinde yeme içme alışkanlığınız değişti mi?
Pandemi sürecinde yeme içme alışkanlıklarım çok fazla da değişmedi aslında. Bazen can sıkıntısından bir iki tatlı veya bir iki hamur işini fazla kaçırdığım oldu ama iyi spor yaptığım için hiç kilo almadım dolayısıyla benim değiştirmedi. Zaten ufak tefek kaçamakları da egzersiz yaparak dengeledim.

Beslenmenin altın kuralları var mıdır?
Glisemik indeksi düşük yani çok fazla hamur işi, çok fazla tatlı, mısır şurubu veya şeker içeren şeyleri değil de biraz daha glisemik indeks yönünden düşük ve proteini yüksek besinler tüketilmeli. Ama her ne olursa olsun hayatta en önemli şey; sevgi. Bakın bir tasavvuf usulü, Uzakdoğu usulü; maneviyatı olan bir beslenme ne kadar önemli. Şimdi burada şöyle bir durum var. Genelde sofraya bir dua ile oturmak, yemeği; iyi niyetle, sevgiyle, isteyerek pişirmek. Hatta bir aşama daha geriye gidelim. O yemeği yaptığınız malzemelerin helal yolla kazanılmış olması. Başkasının kul hakkıyla veya kötülükle değil. Aslında sağlık dediğimiz şey daha alışverişten başlıyor. İsteyerek ve severek pişirmekten devam ediyor. Sofraya beraber oturmak ise bir sonraki aşaması. Daima bir kişi fazla hesap ederek pişirmek. Genelde sağ elle yemek daha uygun aslında çünkü sol taraf enerjiyi alan, sağ taraf ise enerjiyi veren kısımlardır. Bir duayla, iyi niyetle ve güzel bir imgelemeyle yemeğe başlamak da çok önemlidir. Yemek yerken yavaş yavaş, oturarak, küçük küçük lokmalar halinde iyice çiğneyerek yemek. Ve yemek bittikten sonra da şükretmek, bir dua etmek gibi bir olumlu enerjiyle bitirmek genelde çok iyi olur.
Ama en önemlisi; sevgiyle, şifa olsun diye, isteyerek yemektir. Ayakta, sigara dumanı altında, gürültülü bir ortamda değil. Çünkü önümüze gelen yemek bir nimettir, ona saygı göstermemiz lazım. Dünyadaki aç insanları düşünmemiz lazım. Yemeği asla çöpe atmamamız lazım. En azından ihtiyacı olanlarla paylaşmak, o da olmuyorsa sokak hayvanlarına vermek çok önemli.

Son olarak pandemi sürecinde bağışıklığı güçlendirmek için neler önerirsiniz?
Pandemi döneminde bolca zencefil, ıhlamur, zahter ve tane karanfilden çay yapıp içsinler. Çinko önemli, onun için her gün bir avuç kabak çekirdeği yesinler. Aynı zamanda virüs öldürücü özelliği olan karanfil, defne yaprağı, soğan, sarımsak özellikle siyah sarımsak, bunların dışında kekik, zahter; kahvaltı sosu olarak değil, normal ot olarak, bunları bolca tüketsinler.

#birşefbirkonuk #şefözlemmekikröportaj #endersaraçröportaj #yemekröportaj #şefröportaj #yemekzevkidergiröportaj #diyetisten #sağlıklıbeslenmeröportaj