Hoş geldin pide arası pastırma

 

Hiç ziyaret etmediği sofraların bile Ramazan ayı boyunca yıldızı olan pastırma, hurma ve zeytinden sonra gelen bir iftar klasiği. Ve tabii yanında, üzerinde dumanı tüten tazecik pide ile birlikte…

 

Adı çoğu zaman kuru fasulyeyle, börekle, yumurtayla anılan pastırma, Ramazan ayında tek başına yıldız oluyor. Öyle ki, pastırma bütün yıl ziyaret etmemiş olduğu sofraların bile bu ayda iftar klasiği haline geliyor. Kimi akıl almaz mucize lezzetler gibi, pastırmanın da tuzla, baharatla pişmesi onu benzersiz kılan özelliği. Yapılış süreci meşakkatli olan tüm lezzetler gibi pastırma da zor bir hazırlanma sürecinin hakkını veriyor. Aynı bütün yıl beklenen ibadet, ziyafet ve ziyaret ayı Ramazan’ın kendisi gibi pastırmaya da doyum olmuyor.

 

Bugün ağırlıklı olarak üretilmesi nedeniyle Anadolu’nun, özellikle Kayseri’nin gurur kaynağı olan pastırma, Hunlardan bize miras kalan geleneksel bir göçebe yiyeceği. Göçebeliğin yerleşik düzenden çok farklı olan yeme-içme alışkanlığının bir parçası olan pastırma ya da eski adıyla bastırma, et parçalarının tuzlanarak ince bir deri içinde atların iki yanında sarkıtılarak taşınmasıyla elde edilen bir et yemeği aslında.

Pastırmanın iyisi iyi kalite sığır etiyle yapılıyor. Havanın sıcaklığına göre et dört ile sekiz saat arasında dinlendiriliyor. Tuzlanarak istiflendikten sonra 24 ile 30 saat arasında değişen bir bekletme süreci başlıyor. Sonra etlerin diğer yüzleri tuzlanıp bekletiliyor. Sonra da etler kurumaya bırakılıyor ve yıkanıp üst üste diziliyor. Kilit işlemlerden biri denkleme… Üst üste dizilen etlerin üzerlerine ağırlık konarak bekletilmesine denkleme deniyor. Sonra çengellere asılarak açık havada yeniden kurumaya bırakılıyorlar. Yani et, bildiğimiz anlamda hiç pişirilmiyor, tuzla için için pişiyor.

 

Bir de pastırmanın vazgeçilmez kısmı çemen var. Denkleme işleminden geçen etler ikinci kez denklendikten sonra, birbirlerine değdirilmeden kurumaya bırakılıyorlar. İşte bu andan sonra artık resmen pastırma haline gelmiş olan etler çemenlemeye hazır oluyor. Denkleme işleminden sonra, ikinci kilit süreç burada başlıyor. Dövülmüş sarımsak, kırmızı toz biber ve su ile hazırlanan çemen pastırmanın en önemli temel taşlarından biri çünkü. Etlerin her yanı çemenle sıvanıyor ve böylece havayla teması tamamen kesiliyor. Çemen, pastırmanın vazgeçilmez lezzeti olduğu kadar, aynı zamanda bozulmasını önleyen mucizesi; zira pastırma böylece dış etkilerden tamamen korunmuş oluyor.

 

Meşakkatli süreç çemen kuruduktan sonra bitiyor ve pastırma yenmeye hazır hale geliyor. Yurt Ansiklopedisi’nin Kayseri başlığı altında verilen bilgiye göre, şehirde 20 tür pastırma yapılıyor. İstanbullulara pastırmayı sevdiren isim ise Namlı… 1953 yılından bu yana kalitesiyle o kadar ünleniyor ki, onun da ünü Kayseri pastırması gibi İstanbul’u aşıp dünyaya yayılıyor.

 

Pastırmanın köyde, şehirde, güveçte, tencerede, tavada, pek çok yemeğe eşlik eden ya da tek başına bir ziyafete dönüşen çeşitlerini biliyoruz. Bir de pastırmanın Ramazan ayında pide ile olan muhabbeti var ki, işte ona bayılıyoruz. Pastırma iftar saatinde fırından yeni çıkmış, dumanı üzerinde pidenin arasına giriyor; 7’den 70’e kimsenin reddedemeyeceği bir şölene dönüşüyor. Bu yüzden Ramazan ayı için o denli önemli ki, iftariyelik alışverişi yapılırken, listenin başındaki hurmanın, zeytinin hemen ardından geliyor.

 

Zira iftar iki aşamalı yenen bir yemek. Birinci aşamada oruç açmak için hurma ya da zeytin yeniyor ve kahvaltılıklardan oluşan iftariyelere pide eşlik ediyor. İkinci aşamada yemekler yeniyor. Sarayın iftar sofrasında 40 çeşit iftariyelik bulunduğu söyleniyor. Birinci aşamada amaç her şeyden biraz yemek, doyasıya değil… İftariyelikler peynir, zeytin, sucuk, tereyağı ve diğer kahvaltılıklar, ancak bunlar arasında Ramazan ayına özel olarak alınan, bu ayda hatırlanan en meşhur lezzet pastırma!

 

Pideye gelince, o da yılın her ayı çoğu fırında bulunabilen bir ekmek çeşidi aslında, ancak hiçbir zaman Ramazan ayındaki kadar lezzetli olmuyor. Belki de bu yüzden iftara dakikalar kala, hatta ezan okunmaya başladığında bile sıcacık pide almak için fırınların önünde kuyruk oluyor. Mayalı hamurla hazırlanan ve üzerine parmak uçlarıyla şekil verilen bu en meşhur ve en mütevazı lezzetin sırrı, fırına verilmeden önce kurumasın diye fırıncıların “şifa” adını verdikleri un-su karışımıyla sıvanmasında saklı. Pastırmanın en güzeli makinede değil, elde kesilmiş olanı. Pidenin en güzeli nar gibi kızarmış olanı. Ve en unutulmazı, bu ikisinin iftar sofrasındaki buluşma anı!