Yemek Zevki
Tarihten Süzülen Lezzetli Sentez: Paella
Deniz İspanya’nın en eski ve özel lezzetlerinden Paella’ya dair güzellikleri bizlerle paylaşıyor.
İspanya mutfağının ilk akla gelen, en eski ve en özel yemeklerinden biridir hiç şüphesiz Paella… Bu özel yemek sipariş edildiğinde pişirilip, masanıza doğrudan pişirildiği tavada gelir. Bu derin olmayan, sağı solu yanmış görünen metal tava, masanıza geldiği anda oldukça sıcaktır çünkü gerçek bir paella alevde pişirilir ki, dibi tutsun, içindeki pirinç iyice tavaya yapışsın ve lezzetli, kıtır kıtır bir taban oluştursun. Ayrıca paella tabaklara da servis edilmemiştir, edilmez ve zaten tabaktan yemeniz beklenmez. Kibarlığı bırakın! Paella’yı ortadan kaşıklamak makbuldür.
Paella tarihi açıdan da önemli bir yemek. Müslüman Endülüslerin 10. yüzyılda İspanya’da pirinç ekimine başlamasıyla birlikte pirinç, beslenmede önemli bir yer edinir. 15. yüzyılda bu yer iyice perçinlenir ve zaman içinde sebze, hububat ve kurutulmuş morina balığı da eklenerek çeşitlenir.
Günümüzde paella’nın çok farklı çeşitlerini bulabilmek mümkün ama benim size önerim deniz mahsullü olanı… İspanya gibi hem Atlantik’e hem de Akdeniz’e kıyısı olan bir ülkede inanın balığın tadı da bir değişik oluyor. Ne de olsa yediğiniz büyük balığın yediği küçük balık da okyanus balığı… Bu da balığın lezzetini doğrudan etkileyen bir faktör.
Alevde kıtırlaşan dip katmanı, portakal ve palmiye odununun mis gibi fenolik aromalarına maruz kalmış ve masanıza gelmeden tülbent altında sadece beş dakika bekleyip masanıza servis edilmiş paella’nızı ortadan kaşıklayarak yiyip, hızınızı alamayıp dibini kazıdınız ve nihayet bitirdiniz. “Ben bunu evde yaparım” demeyin. Denemesi bedava ama bizden söylemesi, yarın da yiyin… Türkiye’ye dönmeden bol bol yiyin. Çünkü paella’yı kolay kolay evde yapamayacağınızı hemen söyleyelim. Oldukça zahmetli bir pişirme süreci var. Bu yüzden yolunuz İspanya’ya düşerse, en gelenekselinden bir Paella arayıp bulmanızı ve her lokmanın tadına varmanızı tavsiye ederim.
Paella Hakkında
Pa-e-ya diye okunur. (İspanyolca’da iki L harfi yan yana gelirse Y diye okunur.)
Yapıldığı tavaya Paellera denir. Pa-e-yera okunur.
Sözcüklerin kökeni, latince “derin olmayan tava” anlamına gelen “patina”dır.
Kısa boylu beyaz pirinç kullanılır ve pirinç asla yağda kavrulmaz.
Alevle dibe yapışan kıtır pirinç katmanına İspanyollar “Socarrat” ismini vermişler.
Gerçek bir Socarrat, fırında pişen paella’da oluşmaz. Mutlaka açık ateşle oluşur.
Valencia paella’sı özel bir üne sahiptir.
Genellikle safranla renklendirilir.
