Yemek Zevki
Gastroweek’in ikinci durağı: Kapadokya
Yeni nesil turizm/kültür projelerinde yeme-içme artık başrolde diyebiliriz. Farkında mısınız; eskiden tarihi mimariyle anlatılan şehirler artık geleneksel yemekleriyle anlatılıyor. Seyahat kurguları tamamen buna dönük yapılmaya başlandı. Medeniyetlerin başlangıcı Anadolu topraklarına sahip olan ülkemizse bunun farkına varsa da pek fazla aksiyon gerçekleştirdiği söylenemez. Bu işe gönül vermiş firmalar ve kişiler kendilerince organizasyonlarda bulunuyor.
Bunlardan biri de yeme-içme gazeteciliğinin duayenlerinden Ebru Erke. Ebru televizyon programı için dünyanın dört bir yanına yemek seyahatleri yapıp yerinden tedarik ürünler getirmeyi çok sever. Bu ürünleri Türk mutfağından ürünlerle füzyon halde menüler dizayn edip yaptığı tadım davetleri çok konuşulur. Bunu ‘Gastroweekend by St.Pellegrino’ adıyla daha profesyonel bir hale getirdi. İlki Selimiye’de Rudolf Van Nunen şefliğinde gerçekleşen etkinliğin ikincisi Ekim’in son haftası Kapadokya’da gerçekleştirildi. Ebru’nun bu sefer ki sürprizi Bangkok’ta harika işler çıkaran Türk şef Fatih Tutak yemekleri oldu. Kayakapı Premium Caves’de iki gün boyunca yapılan tadımlarda Fatih Şef, Türk ve Uzakdoğu lezzetlerini harmanladı. Kapadokya’nın o iyi enerjisiyle birlikte Fatih Şef’in lezzetleriyle muazzam bir deneyim yaşadık.
O menüden seçmeler
‘Who is the egg thief’ ismini verdiği tabakta yumurta içerisindeki bottarganın ve yılan balığının birleşmesinin hikayesi şefin çocukluğunun geçtiği Biga’ya uzanıyor. Dedesinin kümesinden yumurtalarını çalan kişinin balıkçının olması kendisine bu tabağın hazırlanışındaki ilhamı vermiş. Sashimi kıvamında gelen ‘Early Morning at Tsukui Market Tokyo’da ise şefin balık pazarında sabah yaşadıklarına göre yaptığı çalışmayı gösteriyor. Balığın yatağındaki wasabi, avokado uyumu müthiş. En son gelen mandalina kabuğuyla yapılan ‘trying to learn mandarin in Bejing’ tatlısa litaratüre geçecek cinsten.
Uka mutfaklarında Sancar etkisi
Yeme-içme dünyasında büyük yatırımcıların haberlerini daha sık okusak da, sektörün içinde yaptığı işlerle büyüyen oyuncular, yaptıkları hamlelerle mekanlarını güçlendiriyor. Bunlardan biri de Hardal’ın ortaklarından Uğur Karabayır. Karabayır, geçtiğimiz kış Arnavutköy’de açtığı Hudson’la semtin popülerliğini iyiden iyiye pekiştirmişti. Şimdiyse yemek operasyonlarını daha da kuvvetlendirmek için sektörün en deneyimli isimlerinden Nihat Sancar’ı Uka Life mutfaklarının başına geçirdi. Bu gelişi de Hudson’daki tadım menüsüyle taçlandırdı. Nihat Şef’in danışmanlığında Hudson’ın genç baş şefi Kaan Karagöz bu tadım menüsüyle misafirleri adeta mest etti. Zencefil ponzu soslu somon tataki, bun ekmeğinin içerisindeki kokoreç, özel bir teknikle hazırlanan, portakal kabuğu tozuyla harmanlanan Cibes Salata en yeni menünün en sevilenleri arasında diyebilirim.
Hardal Caddebostan’ın pazı sarması
Nihat Şef’in UKA mutfaklarındaki etkisini hissettiğim diğer marka ise Hardal. Bağdat Caddesi’ndeki zincirle hızla bölgeyi terk ederken Hardal, Caddebostan şubesini tekrar hizmete soktu. Menü de iyi olan yemekler usta şefin yorumlarıyla başka bir lezzete kavuşmuş. Mesela pazı sarma… Daha önce yediyseniz bile tekrar tadın derim. Başlangıçlardaki hellimli seçenekler ve ana yemek beğendili bonfile benim tercihim diyebilirim. Bu lezzetlerin ideal şekilde masaya gelmesinden sebep Hardal Caddebostan’ın müdürü İlker Yeniay’ı ayrıca tebrik etmek gerek.
Fısıltıyla popülerleşiyor
Arnavutköy’ün popülerliğinin pekişmesinden bahsederken Whisper’ı atlamamak lazım. İki cepheli mekanda hem sokağın insan ambiyansını, hem de eşsiz boğaz manzarasını tercih edebilirsiniz. Mekan adına münhasır, kulaktan kulağa yayılarak gün geçtikçe daha fazla tercih edilen bir yer oluyor. Tarihi eser kapsamında bulunduğu yalıda Whisper’ın şimdiden ‘fenomen’ olmuş atıştırmaları var. Mini mücver, ördek roll, karidesli Gyuza çeşitleri ve büyük bir kadehte sunulan ponpon karides ilk akla gelenler. Ördek roll, daha bir Chinese-American tarz ‘crispy duck’ formunda. Sosu da gayet başarılı. Balıkçılarıyla meşhur semtte mekanın balıkları da hiç fena değil. Özellikle deniz levreğinin sade yorumu, tedarikin başarısını anlatan cinste.
Mardinli Amazon kraliçelerinin hünerleri
Mardin’in o ünlü yemekleri Zorlu Center Eataly içerisine konuk oluyor. Eataly’nin içerisinde deyince siz de benim gibi şaşırmış olabilirsiniz. Eataly’nin AVM’ye bakan cephesinde farklı bir bölümde Mardin geleneklerini anlatan Cerciş Murat Konağı, Aralık sonuna kadar burada misafirleriyle buluşacak. Projenin en güzel tarafı ise bölgedeki genç kızların ‘Amazon Kraliçeleri’ projesiyle buraya gelip eğitim görmesi. BM Kalkınma Programı’nda yer alan bir okul projesi olan ‘Amazon Kraliçeleri’ Mardin’in mutfak envanterinin oluşturup, yöresel yemeklerin reçeteleşmesini amaçlıyor. Proje neden mi Amazon? Halepli Bahçe’de yapılan kazılarda bulunan Amazon Kraliçeleri mozaiğinden ilham alınmış. Bu tarihi yaşarken Mardin lezzetleriyle gerçek bir gastronomi deneyimi de yaşayabilirsiniz…
Adana’nın güzel insanları…
Her şehrin farklı enerjisi vardır. Uçaktan iner inmez sevmek için sebep ararsın. Mesela Adana bu şehirlerden biridir. Yakın dostum Habertürk yazarı Sermet Severöz bu verdiğim örneğe bire bir uyar. Kokusu, havası, insanı hatta kedisi, köpeğine bile ‘Adana’ methiyeleri dizer. Bu sene ikinci Adana seyahatimde fark ettim ki, aynı etki benim üzerimde de var. Gerçekten bu şehrin enerjisi bambaşka. Geçen geldiğimde Uluslararası Portakal Çiçeği Festivali’nin verdiği havadan dolayı şehrin bu halinin oluştuğunu sanmıştım. Adana Ticaret Odası’nın önderliğinde kurulan ATAK’ın davetlisi olarak geçen ay geldiğimde anladım ki, Adanalılar için her gün festival enerjisi mevcut. Şehrin enerjisi ve etlerin güzelliğiyle öğlen 2’de başlayan yemekler 8’de ancak son buluyor. Adana merkezdeki Kazancılar kadar Gazi koşusunu kazanıp burada kebapçı açan Müthiş Ölçer’in Gazi Paşa Kebabı şimdiden efsane olma yolunda.
Kebabı, ciğeri ayrı güzel yapıyor burası. ATAK’ın başkanı İlhami Günsel’le gittiğimiz Seyhan Baraj gölünün kenarındaki Onbaşılar Kebap’ın ambiyansıysa bambaşka. Su kayağı yapanla, sürat motoru, jet-ski binenleri izleyip durmaksızın şalgam-kebap yediğiniz mekandan kalkmak istemiyorsunuz. Nehir kenarındaki Shareton Otel içerisinde açılan Onur Kebap’ta yaşadığımız kebap yapma deneyimi ise bu işin ne denli sanat olduğunu tekrar bana hissettirdi.
