Yemek Zevki
Marka festival olma yolunda ‘Adana’
2 yıl önceye kadar belki de uçakla bile üstünden geçmedim Adana’nın. 2 yıldır da en fazla 3 ay uzak kaldım diyebilirim. Gerçekten uçaktan inince başlayan portakal çiçeği kokusu, insanların enerjisi ve büyük şehir kimliğini geleneklerini koruyarak çağdaş bir şekilde devam ettirmesi büyüleyici geliyor Adana’nın. Tabi ki ‘nisanda Adana’ daha da başka! Portakal Çiçeği Festivali nedeniyle Nisanın ilk haftası yine bu büyüleyici şehirdeydik.
Bu yıl beşincisi düzenlenen festival her yıl daha da ilgi çekmeyi başarıyor. Alaçatılı birçok dostumu bile Ot Festivali yerine Adana’yı tercih ettiğini gözlemledim. Festivalin fikir babası Ali Haydar Bozkurt ve İlhami Günsel’in hayalleri gerçek oldu diyebilirim. Bu festivalde bir kez daha gördüm ki, Adana gizliden gizliye Türkiye’nin en marka şehirlerinden biri olma yolunda ilerliyor. Turizmle ilgili sıkıntılı günler bittiği zaman bunu çok daha net göreceğiz.
Klasikleşen festival durakları
Konu Adana olunca bizim için ana konu uzun süren öğlen yemekleri oluyor. Daha önce yazmıştım Gazi koşusunu kazanan atından sonra açtığı Gazipaşa Kebap’ın sahibi Müthiş Ölçer’in hikayesini. Artık festivalin klasik öğlen yemeği orada başlıyor. Pastırmalı humus, şalgam, kebabı midenize götürürken, kafasında portakal çiçeği taçlı, Adana tişörtlü şehir sakinlerini caddede yürürken görüyorsunuz.
Geçen yıl Sheraton Grand Adana’da açılan Onur Kebap’ta klasikler arasına girecek gibi duruyor. Adana Büyükşehir Belediye başkanı Hüseyin Sözlü, Seyhan Belediye başkanı Zeydan Karalar gibi siyasi isimlerinde katılıp eğlendiği harika bir yemek oldu. Tabi ki yemeğin en konuşulanı Şevket Usta’nın Adana suşisiydi.
Adana’da ‘Boğaz’ etkisini hissettiğim Park Zirve’de bulunan Onbaşılar bu kez en iyi kebabı yediğim yerdi. Şehrin en kalabalık olduğu bu dönemde Onbaşılar ekibi lezzet ve sevisi çok iyi yönetebildi.
Değişmeyen lezzetler
2004 yılında kurulan Foça Balık Anadolu Yakası’nda oturan herkes tarafından bilinir. Aslına bakarsanız Boğaz’da kıyısı olmayan bir balıkçı için bu ufak çaplı mucize. Hele ki, kalifiye personelin zor bulunduğu Anadolu Yakası’ndaysanız. Bu büyük başarının sırrını 4 yıl önce Akşam Gazetesi’ndeki köşemde uzunca yazmıştım. Mesleğimiz gereği sevdiğimiz yerlere bile sıklıkla gidemiyoruz, hep yeni mekanları/şefleri deneyimliyoruz.
Geç de olsa çok sevdiğim Foça Balık’a gittim. Markanın bu başarısının mimarı Nevzat Ekiz hala kapıda misafirleri karşılıyor. Garsonlar, salon şefi hatta kapıda park hizmeti yapan arkadaşlar bile 4 yıldır değişmemiş. Personel eski olunca mutfak, salon uyumu, servis harika oluyor.
Markanın klasiklerinden dışı levrek, içi deniz mahsullerinden oluşan Foça Lokması aynı reçetede, lezzette yapılıyor. Minekop içine Ege otu koyulup, fırınlanan ‘Ege otlu Minekop’a bayıldım. Levrek Carpaccio, ızgara balık böreği ve fıstık balık da denemenizi tavsiye edeceğim seçenekler arasında.
Spago’da, zeytinyağı kurgulu yemek
Gastronomi üzerine televizyona çıkan şef/gurmeleri pek de fazla ciddiye almamak gerektiğini söylemişimdir. Jamie Oliver ve ülkemizdeki benzerleri gibi TV’nin sevdiği şov adamlarına hep kuşkuyla bakarım. Televizyonda başarılı olup, bilgi birikim olarak da dolu dolu olan insanlar da sektörde mevcut tabii. Bunlardan biri de Bein Gurme’deki ‘Tatbilir Keşifler’ programıyla tanıdığımız Ebru Erke. Bence Türkiye’de tedariki en iyi tanımlayan, anlatan gazetecidir kendisi. Hele ki onun organize ettiği yemeklerdeki sürpriz dokunuşlara bayılır, yeni bilgiler edinirim.
Son yemeğimizde Murat Bozok’la birlikte zeytinyağı konusunda müthiş bilgiler edindim. Hayatının uzun yılları Ayvalık’ta geçen Ebru ve Ayvalık’lı Yudum’un hikayesi Murat Bozok’un ‘Egemden’ serisini yemeklerinde kullandığı bir Spago yemeğiyle deneyimledik. Bol zeytinyağı konuşulan bu masada uzun zamandır merak ettiğim ‘Natürel Sızma’ konusu hakkında da detaylı bilgi aldım.
Her asidi düşük yağ ‘Natürel Sızma’ mı?
Mesela bir yağın “Natürel Sızma” olabilmesi için asit oranının 0,8 ve altında olması gerekiyormuş. Tek başına asit oranı asla bir kalite göstergesi olarak referans alınamıyor. Buna ek olarak aynı asit oranına sahip yağlar da aynı tat kalitesini sergilemiyor. Ayrıca laboratuvar analizleri kadar organoleptik dediğimiz yani cisimlerin duyu organlarını etkileme özellikleri analizleri de yağ kalitesi için büyük önem taşıyor. Defosu olmayan iyi bir yağın organoleptik özelliklerini, hasat zamanı, zeytin cinsi, iklim koşulları gibi faktörler yönlendiriyor. Zeytin yeşilken toplanıp sıkıldığında elde ettiğiniz yağ ile zeytin iyice karardıktan sonra sıkıp elde ettiğiniz yağ arasında oldukça belirgin organoleptik farklar oluşuyor.
Şefin imzası
Yemeklere gelince, Murat Bozok ve Spago ekibinin hazırladığı pırasa ve kuşkonmazla servis edilen Dil Balığı ve Zeytin Ezmeli Levrek ve Portakallı Enginar şahaneydi. Finalde gelen Mesir Macunlu Panna Cotta ise tam anlamıyla şefin imzasıydı…
Zuma menüsüne yeni lezzetler
Ortaköy’den İstinye Park AVM’ye taşındığı bu bir yıl içerisinde şehrin en tercih edilen ye-iç sosyalleş mekanlarından biri oldu Zuma. Doğuş Grubu’nun yeme-içme iştiraki d.ream bünyesine katıldıktan sonra dünyada da en popüler markalardan biri olan Zuma, global müdavimlerde kazanıyor. Birçok kişi tanıyorum gittiği şehirde Zuma varsa başka yere gitmeyen. Bunu kısa sürede başardıkları için hem markanın kurucusu Rainer Becker hem de D.ream operasyon ekibini üniversitelerde pazarlama tez konusu yapmak gerekir.
Yeni fenomen Tartar
Neyse; biz anladığımız konuya gelelim. Otantik modern Japon mutfağını yansıtan marka bahara yeni lezzetlerle giriyor. Klasikleşen 2 günlük tadım davetiyle menüye girmeden önce deneyimle fırsatı bulduk. Zencefil Ponzu Et Tartar, Izgara Kuzu Karski, Karabiberli Wafu Sos, Izgara Deniz Tarağı, Tereyağlı Japon Eriği Sos gibi yeni seçenekler menüye girmiş. Bence bu lezzetler arasında Osetra Havyar ve Nıri ekmekle servis edilen Zencefil Ponzu Et Tartar fenomen olur.
Menüye yeni eklenen lezzetlerin yanı sıra Zuma şeflerinin hazırladığı tadım menüsü de akşam yemeklerinde deneyimlenebilecek. Zuma’nın ‘Dakoku’ menüsü tüm dünyada popüler ve markanın imzası haline gelmiş 12 özel mevsimsel tatlardan oluşuyor.
Inari’deki muhteşem tatlı: Coco Houko
Eminim siz de Inari’nin ismini sıklıkla duyuyorsunuzdur. Şef Barlas Günebak, ezber bozan suşi lezzetleri sevenlerini resmen büyülüyor. Japon kültüründen ilham alan dekorasyonu tamamlayan suşi ve Uzakdoğu füzyon mutfağı gerçekten insana kendini iyi hissettiriyor. Tabi ki favorim Karohana Roll. Tatlılar arasındaki Hindistan cevizli parfe ve çikolata, menü ismiyle ‘Coco Houko’ muhteşem. Benim gibi bu tip tropik hafif tatlıları seviyorsanız bayılacaksınız.
Klasik ama lezzetli
Jüpiter Grup’un açtığı Hazine’den sonra ‘Cihangir’de de iyi yemek yenebiliyormuş’ algısı yakın çevreme yerleşti. Yılların Rose Marine’ine geçtiğimiz ay uğradığımda bölgeye haksızlık ettiğimi tekrar anladım. Suzan – Murat Akvardar çiftinin kurduğu Rose Marin’e Cihangir’de oturan arkadaşlarım çağırdığında gider, bi’şeyler içip sohbet ederdik. Menüsündeki lezzetleri çok klasik bulduğum için pek sipariş etmezdim. Akvardar çiftinin ısrarları sonucunda bu lezzetleri tatmaya karar verdim. O klasik Cafe de Paris’yi nasıl iştahla yediğimi anlatamam. Tandırlı Pizza, Deniz Mahsulleri Pappardelle ve Ballı Somon da tam olması gerektiği lezzetteydiler. Sebebi ise, satın alma konusundaki hassasiyet. Yemeklerde kullanılan tedarik ürünler arasında asla hazır ürün yok. Hazine’yle ısındığımız Cihangir’de gastronomik deneyimlere daha fazla rastlayacağız gibi gözüküyor.
Uka, Martinez’le Etiler’e çıktı
Yeme-içme dünyasının harika çocuğu Uğur Karabayır sektör daralıyor diyenlere inat yatırıma devam ediyor. Akmerkez’de yeni açtığı Martinez açıldığının ilk haftasından itibaren Etiler’in en sosyal mekanlarından biri olmayı başardı. Yine Hudson’daki gibi yemek ve eğlenceyi kaliteli bir şekilde kurgulayan Uğur Karabayır, Etiler’in o son dönem yerleşen ‘et’ algısını da kırıp, bölgeye nitelikli sosyalleşen tipleri getireceğe benziyor En kısa sürede lezzetlerini de deneyimleyip, bu köşede sizlerle paylaşacağım.
