Yemek Zevki
MÜMSAD Genel Koordinatörü, Gıda Mühendisi Ebru Akdağ
İnsanın varlığını sürdürebilmesinin yanı sıra sosyalleşme ve keyif için de vazgeçilmez olan yeme içme, popülaritesini hiçbir zaman kaybetmeyecek bir alan. Herkes yemek yiyip hazırladığı için gıda ve beslenme konuları da yine doğal olarak herkes tarafından konuşuluyor. Ancak ortada dolaşan bilgilerin çoğu doğru değil; ne de olsa referanssız bilgi üretmek de hurafelerin yayılmasını sağlamak da çok daha kolay. Bu da çok daha kişisel ve özel olması gerekirken, gıdalarımızla ilişkimizin bozulmasına neden oluyor. Bugün, hakkında asılsız dedikoduların yayılmadığı bir gıda arasanız da bulamazsınız! Peki, artık gıdamızı sahiplenip onlarla olan ilişkimizi düzeltmenin zamanı gelmedi mi dersiniz?
Malum, dünya olarak pandemiyle beraber bilim kurgu filmlerindeki gibi bir sürece yuvarlandık. Böylesine hızla ve korkutucu şekilde dünyayı pençesine alan koronavirüsten korunmanın temel yolunun hijyen kurallarına uymak ve fiziksel mesafeyi korumak kadar basit olması, sanki birileri bizimle dalga geçiyormuş gibi hissettirmiyor mu? Aslında karmaşık gibi görünen çoğu sorunun basit bir çözümü vardır. Son yıllarda oluşturulan gıda korkusunun da çözümü bir o kadar basit: gıda güvenliği ve doğru tüketim dozu. Doğru tüketim dozu kişiden kişiye, günlük aktivitelere ve ihtiyaçlara göre değişir. Ne demiş Atalarımız, “Azı karar, çoğu zarar”. Güvenli gıdanın yolu ise, kalite kontrol sistemi içerisinde olan, bakanlıktan kayıt veya onaylı, ambalajlı gıdadan geçer; açıkta satılan ürünlerden değil! Aslında pandemi döneminde, sanıyorum hepimiz ambalajlı gıdanın değerini ve önemini anlamıştık; acaba hurafeler gıdalarla ilişkilerimizin yeniden bozulmasına neden olur mu dersiniz? Gelin bazı popüler hurafelere ve işin aslına göz atalım.
Margarin neredeyse her evde bulunuyor ama onu yeterince tanıyor muyuz?
Piyasa verilerine göre, Türkiye’de her 100 hanenin 92’sine margarin giriyor. Her ne kadar dedikodusu fazlaca yapılsa da aslında margarin, her kesim tarafından tüketilen ve her hanenin kapı açtığı sayılı gıda kategorilerinden biridir. Gerek kahvaltıda ekmek üstü veya yumurta pişirirken gerek tencere yemeklerinde gerekse de hamur işlerinin olmazsa olmazı olarak geniş bir kullanım alanına sahiptir. Peki ama gerçekten biliyor musunuz, nedir margarin? Bazen hayvansal yağlarla birlikte anılsa da, bu net bir yanlıştır. Çünkü ülkemizde üretilen margarinler tamamen bitkisel kökenli yağların karışımından oluşur. Bitkisel kökenli hiçbir ürün kolesterol içermediğinden margarin de kolesterol içermez. Margarine yönelik bir diğer hurafe de katı görünümlü olması nedeniyle “doymuş” yağ olarak sınıflandırılmasıdır. Aslında doğadaki bütün yağlar hem doymuş hem doymamış yağ içerir. Mesela zeytinyağının 100 gramında yaklaşık 14 – 17 gram doymuş yağ bulunur. Şaşırdınız mı? Daha bitmedi. 100 gram mısırözü yağında 13 gram, ayçiçek yağında 11 gram civarı doymuş yağ bulunur. Kase margarinlerin 100 gramındaki doymuş yağ miktarı da yaklaşık 14 gramdır; yani neredeyse sıvı yağlarla aynı seviyededir. Tereyağı bile tamamen doymuş yağ değildir, yaklaşık %50 – 60 oranında doymuş yağ içerir; tıpkı tuhaf bir şekilde popüler olan Hindistan cevizi yağı gibi…
Ünlü trans yağ meselesi
Bir de ünlü trans yağ meselesi var. Trans yağ temelde doğal ve endüstriyel olmak üzere ikiye ayrılır. Doğal trans yağlar geviş getiren hayvanların midesinde oluşur ve onlardan elde edilen ürünlerde (tereyağı, süt, et, peynir vb.) bulunur. Endüstriyel trans yağ ise ülkemizde uzun zaman önce terk edilmiş “kısmi hidrojenasyon” işlemi esnasında istenmeden oluşuyordu. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre doğal ve endüstriyel trans yağın kardiyovasküler etkisi benzerdir.
Gelelim ülkemizdeki duruma… Türk Gıda Kodeksi’ne göre %1’in altındaki trans yağ içeriği ‘trans yağ yoktur’ şeklinde ifade edilir. Türkiye’de üreticilerin MÜMSAD şemsiyesi altında gönüllü uygulaması sayesinde uzun yıllar önce trans yağsız üretime geçilmiştir. Hatta pek bilinmez ama margarinde trans yağı elimine etme başarısını gösteren Türkiye, pek çok ülkeye de örnek olmuştur. Yani biz bu konuda ABD’den 11, Kanada’dan 13, AB’den 14 yıl ilerideyiz ve Dünya Sağlık Örgütü’nün koyduğu 2023 hedefini de 16 yıl önce yakalamış durumdayız.
Dondurulmuş gıdada sebze ve meyvelerin besin değeri korunur
Çoğumuz evimizde sebze, meyve dondurmuşuzdur. Bazen onları çözdürdüğümüzde formundan veya tadından beklediğimizi bulamadığımız da olmuştur. Bir de marketlerde albenili ambalajlarıyla hazırda bekleyen dondurulmuş ürünler var. Bunların kalitesi evimizde kendi dondurduklarımızınkine yaklaşabilir mi? Evet, hatta geçer bile. Dondurulmuş gıdalarla ilgili hurafeleri bir kenara bırakalım ve gerçeklere bakalım…
Öncelikle taze meyve sebze, hasat edildiği andan itibaren besin değerini kaybetmeye başlar. Bunların pazar veya market olsun, satış noktasına ulaşması yaklaşık 1 haftalık yolculuğunun (hasat, hal, nakliye, depolama) ardından olur. Dondurulmuş ürünler ise, hasadın ardından birkaç saat (en geç 8 saat) içerisinde şoklanır. Ancak asıl önemli olan teknolojinin sağladığı avantajdır. Yavaş gerçekleşen ev tipi dondurma esnasında meyve ve sebzelerin hücre zarı çatlar, hücre sıvısı dışarı sızar ve bu nedenle ürünlerde besin değeri kayıpları olur. En iyi dondurma işlemi, “Tek Tek Hızlı Dondurma” IQF (Individual Quick Freezing) yöntemiyle yapılandır. Bu işlemde meyve ve sebzeler -40 C’de şoklanır ve ürünlerin merkez sıcaklığı 5 – 8 dakika gibi kısa bir sürede -18 C’ye düşer. Bu işlem sayesinde hücre zarı çatlaması engellenir, hücre öz suyunda küçük buz kristalleri oluşur ve besin değeri kaybının önüne geçilir. Kısaca; mevsiminde toplanmış, besin değeri yüksek meyve/sebzeler, besin değerini kaybetmeden, koruyucu veya kimyasal madde eklenmeden, son kullanma tarihine kadar rahatlıkla korunabilir. Bu da başka bir hurafenin sonudur.
Hazır çorbalar geleneksel kurutma yöntemiyle üretilir
Popüler hurafele alanlarından biri de kuru çorbalardır. Aslında insanlık tarihinin bilinen ilk kuru çorbası, bizim topraklarımızda doğduğu tahmin edilen tarhanadır. Kuru çorbaların üretim yöntemi de geleneksel tarhana üretiminin neredeyse aynısıdır; kuru çorbanın birkaç teknolojik ve hijyenik avantajını saymazsak tabii… Sebzeler mevsiminde toplanır, fabrikaya gelir, ayıklanır, yıkanır, kesilip doğranır ve ardından su aktivitesi herhangi bir bozulmaya olanak sağlamayacak orana düşürülerek ayrı ayrı kurutulur. Sonrasında öğütülen bileşenler istenen formüle (aman formül dedim diye irkilmeyin hemen, içine konacak bitki ve baharat karışımlarından bahsediyorum sadece) göre karıştırılır. Hava, ışık ve neme karşı koruyan 3 katmanlı ambalaja konur. Dolayısıyla koruyucu kullanılmasına gerek olmadığı gibi, Türk Gıda Kodeksi uyarınca koruyucu katkı eklenmesi de yasaktır.
Bitki ve meyve çayları poşete girer mi?
Mevsimine göre ister sıcak ister soğuk, bir fincan dolusu bitki veya meyve çayı her içişimizde kendimizi iyi ve zinde hissetmemize yardımcı olur. Biz bitki ve meyve çayları diyoruz ama aslında teknik olarak Camellia sinensis bitkisinden üretilenlere çay denirken, bunlara infüzyon (demleme) deniliyor. Soğuk algınlığı, hazımsızlık, uykusuzluk, gerginlik gibi durumlarda da yaygın olarak tüketilen bu çaylardan yeşil çay, ıhlamur ve adaçayı ülkemizde en çok tercih edilenlerin başında geliyor. Form çaylar da çok revaçta. Peki bu çaylar doğadan soframıza hangi yolları geçerek geliyor?
Öncelikle, çay üretiminde kullanılan bitkilerin tümü doğadan ya da tarımsal alanlardan toplanırlar. Üreticiler kaliteli hammadde temini (tohum seçimi, ekim rotasyonu, tarla bakımı, hasat zamanı ve yöntemleri), hijyenik üretim ve doğru bitki türlerinin kullanılmasını hassasiyetle ele alırlar. Her aşamada gerekli analizler (ağır metal, pestisit, mikrop bulaşması, aflatoksin) yapılır. Oysaki aktar ve benzeri açıkta satılan ürünlerde kalite, üretim ve saklama koşulları, bulaşma, böceklenme, doğru bitki türleri gibi pek çok konuda soru işaretleri vardır. Bu nedenle Fitoterapistler açıkta satılan ürünleri tavsiye etmiyorlar. Ortaya koyduğu zindelik, rahatlama, konsantrasyon, sağlık faydaları ve çeşitli lezzet, koku seçenekleriyle uçsuz bucaksız ve rengarenk bir dünya sunan bitki ve meyve çaylarını yaz -kış güvenle tüketebilirsiniz.
Aslında daha anlatılacak çok şey var ama hem sabrınız hem de yazıya ayrılacak alan kısıtlı olduğu için burada bitirelim. İşte görüyorsunuz ya, gıda ve beslenme alanında hurafe çok ama bilimi takip ederseniz bunları avlamak düşündüğünüz kadar zor değil. Siz siz olun, bilimsel referanslı kurumsal bilgilerden şaşmayın. Hem böylelikle ne gıdalarımızla ilişkiniz ne de ağzınızın tadı bozulur.
#mümsad #gıdahurafeleri #gıdagüvenliği #hurafe #gıda
