Yemek Zevki
Bu kitabı herkes sevecek!
‘’Un bütün sessizliğiyle üzerindeyken, eklediğiniz her damla su ona hayat katmaya başlar. Ateşin gücüyle pişmeye başladığında mis gibi kokusunu duyarsınız. İşte bu koku tıpkı bana hissettirdiği gibi milyonlarca insana kendini iyi hissettirir. Çünkü bu hayatın büyüsüdür‘’ diyen Yemek Yazarı ve Stilisti Aydan Üstkanat’ın Altın Kitaplar’dan çıkardığı son kitabı Un’u konuk ediyoruz. Aydan Üstkanat’ın keşfetmeye değer kitabındaki buğdaylı, tahıllı, bakliyatlı onlarca çeşit unlu tarifleri kendi deyimiyle de ezber bozacak nitelikte…
Yapım ve Fotoğraflar: Aydan ÜSTKANAT – Altın Kitaplar
Kitabınızda una dair her şey var. İçeriği oluşturmak için nelere dikkat ettiniz ve reçeteleri oluşturma süreci nasıl gelişti?
Un dendiğinde akla ilk buğday geliyor oysa ki hemen her bakliyatın ve tahılın unu olabilir. Son yıllarda da bu çeşitlilik hızla artıyor zaten. Bu kitabı hamurla uğraşmayı sevenlere “Hangi un nasıl kullanılır?” konusunda fikir sahibi olmaları için yapmak istedim, ezber bozmak için. Ancak kitabın çıkış noktası una daha doğrusu buğdaya atılan karalamalar. Önce önemsemedim, sonra dozu artarak ve cahilce devam ettikçe bu karaların sebebini merak ettim. Ekmeğe çamur atmak anlamakta zorluk çektiğim bir durum. Böylelikle una daha çok bulaştım. Kitabın ilk bölümü unun tarihi ile ilgili ki benim için hata kabul edemeyecek kadar önemli bir bölümdü, bunun için de çok araştırma yapmam gerekti. Reçete kısmını hazırlamaksa benim için en kolay tarafı oldu. Çoğu zaman tezgâhın başına geçtiğimde oluşmaya başlıyor reçeteler, bir kısmınıysa evimde sürekli yaptıklarımdan derledim.
Tariflerin üretimi, fotoğraf çekimini bir arada yürüttünüz sanırım. Tek başınıza hem uygulama hem çekim yapmak nasıl oluyor?
Evet, tüm aşamaları kendim yapıyorum. Tümünü yapmak kolay dersem yalan olur. Ama bu benim rutinim, her projede, gazete ve dergi yazılarımda prodüksiyon kısmını kendim yapıyorum. Bu sebeple bu trafiği ayarlamak benim için doğal bir süreç hâline geldi artık. Bu kitaptaki en büyük zorluk aşamalardı. İşin içine aşama girince daha ağır ilerliyor hele hele konu unsa mayalamalar vs. daha da zorlaşıyor. Bir de hiperaktif ve obsesif durumumu düşünürsek! Bitmeyecek dedim bu kitap ama çok şükür ki bitti!
Okuyucu tarifleri okuyunca fotoğraftakinin aynısını yapmaya heveslenir hep ama pek de aynısı olmaz, neden tutturamayız?
Tarif doğruysa, ayrıntılar da yazıldıysa fotoğraftakini herkes yapabilir. Bu özellikle yemekler için kesinlikle böyle ama iş tatlı ve hamur işlerine gelince tek ihtiyacınız biraz sabır; özellikle hamurla uğraşıyorsanız sabırlı olmak zorundasınız. Biraz pratik yapmalısınız. İlk denemenizde hemen sonuç beklemeyin. Unutmayın ki el becerisi pratik yapmakla ilgili ve ben de bir günde tüm bunları yapmadım.
„Ülkemizde çoğunluk beyaz un kullanılsa da bir taraftan da beyaz una ve buğday tüketimine karşı tepkiler var, oysa mevzu buğday tüketimi değil, doğru buğday tüketimi diyorsunuz” siz. Nedir doğru buğday?
Ters bir cevapla başlayayım; kötü buğday besleyici değeri çok düşük, un haline geldiğinde de içine kimyasallar eklenen buğdaydır. Sizin sorunuza cevap olarak yapısı değişmemiş buğdayı kastediyorum ama bu da çok tartışılacak bir konu. Buğday cinsleri hava koşulları gibi sebeplerle hayatta kalmak için doğal olarak yapısını değiştirebiliyor. Bu uzun bir süreçte oluyor, tüm tohumlarda olduğu gibi. Hayatta kalma mücadelesini bir tek memeliler vermiyor. Toprakta kök salan bir bitki veya sebze de neslini devam ettirebilmek için değişebiliyor. Mesele buğdaya veya her hangi bir tohuma insan eli değdiğinde ne olduğu? İtalyanlar “Tritordeum” buğdayını melezlemeyle yaptılar. Karşımıza besleyici değeri yüksek bir buğday çıktı. Son tahlilde sorunuza net cevap vermem gerekirse her şeye rağmen benim için doğru buğday atalık buğdaydır. Anadolu topraklarındayız ve çok şanslıyız. Buğdayı karalayacağımıza sahip çıkmalıyız.
Şekersiz’den sonra Un kitabı yazınca bizi şaşırttınız ama önceki kitaplardaki hassasiyetiniz devam etmiş ve glütensiz unlar, beyaz un dışında alternatif unlarla da tarifler var. Her şeyden un yapabilir miyiz, beyaz una muhtaç değiliz galiba? Keşfettiğiniz unlar var mı? Yerel ürünlerde neleri tavsiye ediyorsunuz?
Şekersiz hayat şeklimin değiştiği bir süreçte ortaya çıkmıştı ve benim için bir milattı. Glisemik indeksi yüksek hiçbir şeyi hâlâ yiyemiyorum hiçbir zaman da yiyemeyeceğim. O dönemde beni yakından takip edenler rafine şeker hayatımdan çıkınca una sarıldığımı hatırlayacaktır. Bu sebeple doğru unu bulmalı, doğru reçetelendirmeli ve doğru miktarda tüketmeliydim aksi takdirde mutsuz olurdum. Un kitabında da genel olarak buna dikkat ettim ama örnek olarak geleneksel bir İskoç reçetesindeki beyaz unu değiştirip yerine tam buğday kullanamazdım. Tüm bunları yaparken yepyeni buğdaylar ve un çeşitleri de buldum tabi. Kavılcayı bu süreçte sık kullanmaya başladım. Kırkambar unu hayatımın bir parçası oldu. İkisini de tavsiye ederim herkese. Siyez, Karakılçık, Akkunduz hepsini öneririm.
Komşu Fırınla yol aldığınızı biliyoruz, satışta ürününüz var mı?
Aslında birlikte yol almadık, kitabı bitince gördüler ve çok beğendiler, içinden bazı reçeteleri dönüşümlü olarak ürün gamına koymaktı hedefleri. Şu an bazı kurabiyeler benim reçetem. İleriki günlerde bu ürünler artacak.
Yeni kitap projeleriniz var mı?
Her zaman! Ama biraz ara vermem gerekiyor çünkü gerçekten çok efor harcadım Uu kitabı için. Yeni projeyse bir sürpriz. Fakat ondan önce ŞekerSİZ revize edilecek ve yeniden okuyucuyla buluşacak. Arayıp bulamayanlara sizin vesilenizle bunun haberini vermiş olalım.
